Zu Tisch

Brutzeln wie die Profis – Welche Pfanne zu welchem Gericht?

Gut für Steaks: die Grillpfanne mit gerillten Boden

Gut für Steaks: die Grillpfanne mit gerillten Boden

Foto: Evgeny Karandaev

Gusseisen, Kupfer oder billiges Metall – welche Pfanne eignet sich am besten für welches Bratgut? Ein Bratgeber von Marlies Fischer

Rund, oval oder eckig. Für ein paar Spiegeleier, einen Pfannkuchen, vier saftige Steaks oder eine Handvoll Zwiebelringe. Beschichtet oder aus Eisen. Schwarz oder pink lackiert. Für knapp zehn Euro oder um die 300. Die Auswahl an Pfannen ist im Fachgeschäft, im Internet oder im Kaufhaus riesig. Und wie so oft ist es eine Frage des Preises und des Geschmacks, welches Küchengerät den Weg auf den heimischen Herd findet.

Pfanne, von althochdeutsch p(h)anna, geht auf das lateinische patina und griechische patánē zurück. Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne flacher. So ist es möglich, das Bratgut bequem zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller in einer Pfanne als in einem Topf gleichen Volumens.

Geschmiedete Pfannen vertragenbis zu 400 Grad Hitze

„Vor allem aber geht es darum, was ich braten will“, sagt Cornelia Poletto. Die Hamburger Köchin hat in ihrem Eppendorfer Restaurant gut und gerne 30 Pfannen verschiedener Größen in Benutzung. „Brauche ich viel Hitze oder will ich etwas scharf anbraten wie ein Steak oder Bratkartoffeln, dann sollte es eine gusseiserne oder geschmiedete Pfanne sein.“ Diese vertragen bis zu 400 Grad Hitze und machen auch im Backofen eine gute Figur.

In der heimischen Küche hantiert sie gern mit einer gusseisernen Grillpfanne. „Die ist schwer, handfest, wackelt nicht. Wegen der geriffelten Struktur bestens für ein Steak, aber nicht für Wiener Schnitzel.“

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten und haben eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei diesen Pfannen recht dick sind, wiegen diese auch sehr viel und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut. In diesen Pfannen entsteht mit der Zeit eine schwarze Schicht mit leichter Anti-Haft-Wirkung, die sogenannte Patina. Dadurch schmeckt das Bratgut noch intensiver.

Haben diese Pfannen einen hohen Rand und einen Deckel, dann kann man auch Gulasch oder Geschnetzeltes, Curry oder Überbackenes darin zubereiten. Oder eine Paella, die dann direkt in der Pfanne auf den Tisch kommt.

Wer sich etwas gönnen will, nimmtKupfer für mehrere Hundert Euro

Profis verzichten in der Küche nicht auf Pfannen aus geschmiedetem Eisen. Sie sind allerdings schwer und deshalb nicht so leicht zu handhaben. Bei unsachgemäßem Gebrauch kann sich der Boden verziehen, etwa wenn die Kochplatte zu klein ist. Geeignet für alle gängigen Herde und sogar für den Einsatz über offenem Feuer, kann man in geschmiedeten Eisenpfannen auch Braten im Backofen schmoren.

Ebenso im Einsatz in der Gastronomie und bei gut betuchten Hobbyköchen sind Pfannen aus Kupfer. Das ist das edelste Material, es hat die besten Wärmeleiteigenschaften und ist häufig in der französischen Küche zu finden. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind diese Pfannen innen meist mit Edelstahl beschichtet. Wer sich etwas gönnen wolle, kaufe sich eine Kupferpfanne, heißt es im Fachgeschäft Lenffer. Schließlich kostet bereits das 20-Zentimeter-Modell eines französischen Herstellers mehr als 250 Euro.

Wenn Cornelia Poletto Fisch brät oder Gemüse anschwitzen will, dann nimmt sie eine beschichtete Pfanne, außen gerne Edelstahl, innen Keramik oder Kunststoff. „Die muss nicht so viel Hitze abkönnen, es geht um schonendes Braten oder Garen.“ In beschichteten Pfannen klebt nichts an, aber es sollte auch nur mit Wendern aus Holz, Kunststoff oder Silikon gearbeitet werden. Wer mit Metallgeräten, Messern oder Fleischgabeln in der Pfanne herumkratzt, hat bald keine Freunde mehr daran.

Und wie pflegt man eine Pfanne? Sie sollte möglichst nicht in die Spülmaschine gepackt werden. Guss- oder schmiedeeiserne Geräte werden nicht ausgewaschen, sondern nur ausgewischt und hinterher mit einigen Tropfen Öl eingerieben. Beschichtete Pfannen werden ausgespült, am besten mit ein paar Tropfen Spülmittel, und trocken gewischt. „Bitte nicht kratzen und scheuern“, sagt Cornelia Poletto. „Es gibt sogar spezielle Pfannenschwämme.“ Bei der Lagerung sollte man das Innere mit einem Küchentuch auslegen, damit die Beschichtung nicht verkratzt.

Ausbrennen mit Salz ist ein Trick,wenn’s mal angebrannt ist

Wenn Fleisch oder Fisch mal beim Braten ankleben, dann hilft ein alter Köche-Trick: Großzügig Salz in der Pfanne verteilen und diese auf der Herdplatte richtig heiß werden lassen. Das Salz muss sich verfärben und dampfen. Dieses dann vorsichtig auskippen, die Pfanne mit Küchenpapier säubern und einölen. Durch dieses „Ausbrennen“ sollte nichts mehr ankleben.

In einem normalen Haushalt sollten durchaus mindestens zwei bis drei Pfannen vorhanden sein. Nicht die billigsten, aber auch nicht die aus dem obersten Preissegment. Am teuersten sind Kupfergeräte oder die aus Gusseisen. „Die stehen auf jeder Hochzeitsliste bei uns, denn sie halten ewig“, heißt es beim Hamburger Fachgeschäft Weitz.

Wohl wahr. Meine Großmutter benutzte jahrelang eine gusseiserne Pfanne, briet darin während des Krieges Kartoffelpuffer mit gehamstertem Öl, röstete Bucheckern als Kaffee-Ersatz in der schlechten Zeit. Irgendwann kam das gute Stück in den Haushalt meiner Eltern, die Bratkartoffeln aus dieser Pfanne sind die besten. Und jetzt hat meine Mutter schon gesagt, ich soll mal Platz machen in meinem Küchenschrank ...

Pannfisch aus Hamburg

Ein typisches Pfannengericht aus Hamburg und dem ganzen Norden ist Pannfisch. Da steckt das Küchengerät schon im Namen. Früher war es ein Resteessen, wenn vom Vortag noch Fisch und Kartoffeln übrig geblieben waren. Heute dagegen ist es ein Genuss aus Bratkartoffeln, gebratenen Fischfilets und Senfsoße.

Dabei wird der Fisch vor dem Braten in Mehl gewendet und anschließend zusammen mit den Bratkartoffeln in der Pfanne serviert. Die Soße wird gleich darüber angerichtet oder kommt extra in einer Schale auf den Tisch. Die Soße besteht aus eingekochtem Fischfond, Weißwein und Sahne. Den Senf erst kurz vor dem Servieren dazugeben, denn er verliert seine Finesse, wenn er länger erhitzt wird.