Schmeckt`s?

„Guter Wurst muss man Guten Morgen und Gute Nacht sagen!“

| Lesedauer: 11 Minuten
Jan-Erik Lindner und Angelika Hillmer
Jan-Eric Quast mit einer Auswahl seiner Produkte

Jan-Eric Quast mit einer Auswahl seiner Produkte

Foto: Marcelo Hernandez / FUNKE Foto Services

Jan-Eric Quast stellt Wurst in allen Variationen her. Immer klassisch handwerklich, aber nicht ohne Experimentierlust.

Wenn’s um die Mettwurst geht, um die Frage, was drin sein sollte und wie sie so richtig lecker wird, dann sollte man Jan-Eric Quast fragen. In fünfter Generation leitet der Schlachtermeister und Betriebswirt die Altländer Wurst- und Schinkenräucherei Quast in Neuenfelde.

Mettwurst in all ihren Variationen gehört zu den echten deutschen Klassikern. Aber auch internationale Spezialitäten reifen bei ihm im Alten Land. Dass der Ort Neuenfelde an manchen Tagen so verführerisch würzig duftet, hat er Quasts Betrieb zu verdanken. Und seine Antwort auf die Frage nach der perfekten Wurst lautet: „Gutes Fleisch natürlich. Fleisch aus Muskelpartien, nicht aus Abschnitten. Im speziellen Fall der Mettwurst auch Fleisch von älteren Tieren, die dunkleres, trockenes Fleisch haben.“

So entsteht eine klassische Schweinemettwurst

Auf keinen Fall gehören industrielle Produkte in die Wurst, sagt Quast im Abendblatt-Podcast „Schmeckt’s?“ Eiweißpulver, Kartoffelstärke – wie manch Großproduzent sie verarbeitet –, das sind für den Genusshandwerker Quast rote Tücher. Ach ja, Fett, so sagt er, gehöre natürlich auch hinein in sein Produkt. Als Geschmacksträger. Um die 20 Prozent enthalten die meisten Variationen. Andernorts finden man schon mal Produkte mit 40 bis 50 Prozent Fett. „Ich kenne eine sogenannte Sportmettwurst, die enthält 30 Prozent Fett“, sagt Quast.

Wie entsteht denn nun so eine klassische Schweinemettwurst, Herr Quast? „Das Ausgangsmaterial, also Fleisch von Schweinen und Sauen, wird bei der groben Wurst roh gewolft, es kommen Gewürze hinzu, je nachdem, wie das Endprodukt aussehen soll – und Zucker für die Bakterien. Die sind nötig für den Reifeprozess.“ Der bei Quast im Naturreifeverfahren vonstattengeht.

Die richtige Luftfeuchtigkeit spielt eine große Rolle

Der Zucker aktiviert Bakterien, die dann wiederum dafür sorgen, dass die Wurst von innen heraus reift – und am Ende aus der gewolften Masse auch ein zusammenhaltendes, schnittfestes Ganzes wird. Quast: „Die Masse wird in Därme gefüllt, bei hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Das muss von innen heraus nach außen passieren.“ Wenn die Wurst dann schnittfest ist, wird sie geräuchert und somit weiter getrocknet. Eine Wurst dazu zu bringen, von innen heraus zu reifen, habe viel mit Luftfeuchtigkeit zu tun. Und mit Erfahrung. Quast: „Wir machen das in der fünften Generation. Es gibt nicht viele, die dieses Verfahren noch so beherrschen.“

Beherrscht man diese Kunst nicht, dann kämen Enzyme zum Einsatz, so Quast. „Es gibt ganze Industrien, die sich damit beschäftigen, solche Reifeprozesse nachzuahmen und zu beschleunigen.“ Naturreife, so sagt er, sei echte Handwerkskunst. Und erfordere viel Aufmerksamkeit. „Nicht umsonst wohnen sowohl meine Eltern als auch meine Familie direkt am Betrieb. Oft, zum Beispiel, wenn das Wetter sich ändert, müssen wir nachts in die Rauchkammern und kontrollieren, ob die Luftfeuchtigkeit angepasst werden muss.

Wer „Kaliber“ sagt, kann auch Wurst meinen

Eine solche Wurst ist sehr betreuungsintensiv.“ Fast wie ein Haustier. Das sei sicher auch der Grund, warum Großproduzenten auf chemische oder Enzymreifung setzten. Das alte Wissen gehe langsam verloren, sagt Quast: „Mir hat mal jemand gesagt: Einer guten Wurst muss man Guten Morgen und Gute Nacht sagen. Es stimmt, aber es reicht natürlich nicht.“ Kunden würden aber durchaus merken, dass der Geschmack naturgereifter Wurst ein anderer ist. „Wenn man dann hört, wie begeistert die Kunden sind, dann weiß man wieder, wofür man nachts aufsteht.“

In den quastschen Hallen in Neuenfelde lagern unterschiedlichste Kaliber. Mit dem Begriff kategorisiert man nicht nur Munition, sondern auch Wurst. Die kleinsten, die Sechseinhalb-Zentimeter-Durchmesser-Würste sind 65er-Kaliber. Die größten Exemplare gleichen mit ihrem 150er-Kaliber eher Bombenblindgängern. Sie reifen mehrere Wochen, gehen nachvollziehbarerweise eher in den Feinkostgroßhandel als direkt an Privatleute. Auch im Hofladen des Betriebs sieht man sie selten. Auf die Idee, einen Shop zu eröffnen, kamen die Quasts, weil immer wieder Autofahrer anhielten, die – vom Duft angelockt – fragten, ob man vor Ort etwas kaufen könne. Inzwischen werden die Produkte auch online verkauft. „Der größte Vertriebsweg ist der Großhandel, der an Delikatessenhändler weiterverkauft. Es ist schon vorgekommen, dass ich in Bayern unterwegs war und plötzlich eine unserer Würste im Schaufenster eines Ladens hängen sah.“

Die meisten Quast-Würste werden im Leindarm produziert

Mettwurst als Rohwurst ist ein echter Dauerbrenner. Ist sie vernünftig und sorgfältig hergestellt, kann man sie sich in den Keller hängen und weiter reifen lassen. „Die Bakterien tun ihren Dienst. Die Wurst verliert Feuchtigkeit – und wird langsam, aber sicher zu einem Produkt, wie man es eher aus Süddeutschland oder Südeuropa kennt. Die ist einfach trockener gereift.“

Quasts Betrieb kauft regional ein, hauptsächlich in Schleswig-Holstein und Niedersachsen. Und das gilt nicht nur für das Fleisch. Auch die Gewürze und die Därme kommen aus der Region. Die gern verarbeiteten Leindärme werden in Deutschland genäht. Um die 80 Prozent der Quast-Würste werden im Leindarm produziert, weil der den Rauch so schön annimmt. Auch das Buchenholz, mit dem Quast räuchert, stammt aus Europa, meist aus deutschen Wäldern.

Viele Produkte tragen das „Bio“-Siegel

Ein großer Teil der Produkte trägt das „Bio“-Siegel. Hier gelte es darauf zu achten, dass kein Nitrit verwendet wird. „Bio-Mettwurst muss frei von Nitrit sein“, sagt Quast. In herkömmlich produzierter Wurst ist das Nervengift enthalten, um Keime zu hemmen. Natürlich nur in Dosen, die keinem Konsumenten schaden können – auch weil es sich zu neutralem Stickstoffoxid abbaut. Im Endprodukt ist Nitrit dann gar nicht mehr nachweisbar. Quast: „Ein Berufsschullehrer hat mir mal gesagt: Gift ist auch eine Frage der Dosis. Um auf die Dosis einer Zigarette zu kommen, müsste man zehn Kilo gepökeltes Fleisch zu stark erhitzen und essen!“

Mettwurst, pur oder mit Zutaten, Herr Quast? „In vielen Regionen sind Senfkörner aus der Mettwurst nicht wegzudenken. Bei uns gibt es das volle Sortiment, mit und ohne – und mit anderen Zutaten. Ingwer zum Beispiel gehört für viele auch in eine gute Mettwurst. Und Pfeffer natürlich. Sowie Rauch.“ In südlicheren Ländern wird die Rohwurst gern luftgetrocknet. Für Norddeutschland eine eher wenig erfolgversprechende Taktik. Schon wegen des Wetters.

70 verschiedene Sorten seiner Wurst produziert Quast

70 verschiedene Sorten Mettwurst und Salami produziert Quast über das Jahr. In der Woche produziert der Betrieb in Neuenfelde zwischen 1500 (im Sommer) und 5000 Kilo (vor Weihnachten), wobei die kleinsten Kaliber ein halbes Kilo wiegen, die größten bringen stolze neun Kilo auf die Waage. Zwei bis fünf Wochen brauchen die Endprodukte in der Trocknung und im Rauch, bevor sie den Hof verlassen. Quast: „Es ist schon eine ganze Menge, was da hängt!“

Das Weiße an der Salami, erzählt Quast, ist der gute Edelschimmel, bekannt auch vom Camembert. Der Pfeffer bei einer Pfeffersalami werde mit Gelatine befestigt, erklärt Quast. Das geschehe, nachdem der eigentliche Darm von der bereits gereiften Wurst gezogen wurde. „Ein aufwendiges, aber sehr schönes Produkt“, sagt der Fachmann. Eine weitere Kunst ist die der Farbhaltung. Quast verwendet in manchen Produkten ein wenig Rote Bete, um das tiefe Rot zu betonen. In anderen Regionen und Ländern sei so alles Mögliche denkbar, sagt Quast, von Paprika über echtes Karmin bis hin zu Nitrit. „Wichtig ist nur: Die Wurst darf nicht leuchten“, sagt Quast und lacht. Rote Bete werde auch im Biobereich eingesetzt, um die Farbe der Wurst zu beeinflussen. „Vor 25 Jahren haben wir schon an Biowurst herum­experimentiert, die frei von färbenden Zusatzstoffen war. Da bekommt man halt graue Wurst – die schon damals niemand gekauft hätte, obwohl sie natürlich gut schmeckt.“

Was alles in eine Mettwurst gehört

Kann man sich seine Mettwurst eigentlich auch selber machen, Herr Quast? Die Rohwurstproduktion sei die Königsdisziplin der Wurstherstellung, sagt Quast. „Einsteigen würde ich damit nicht. Vielleicht eher mit Leberwurst oder einer Gekochten, wenn man weiß, wie das Prinzip funktioniert.“ Da hinein gehört fettes Bauchfleisch, Pfeffer, Kardamom und Gegartes. Ist alles zusammengefügt, wird alles noch einmal gegart. Teewurst im Übrigen, sagt Quast, habe eigentlich mit Tee überhaupt nichts zu tun. Jedenfalls sei keiner drin. Stattdessen ein ordentlicher Schluck Rum – der sich aber im Laufe des Prozesses wieder verflüchtige. „Man kann also so viel Teewurst essen, wie man möchte, und danach noch immer Auto fahren“, so Quast.

Den Ruf als „Restewurst“ habe sich die Teewurst vermutlich dadurch erworben, dass sie so fein gekuttert ist. „Das war immer so“, sagt Quast, „Wenn etwas so fein ist, können Sie natürlich einiges drin verstecken.“ In industriellen Würsten finde man heute sogar Bindemittel wie tierisches Eiweißpulver, bestehend zum Beispiel aus Knochenputz oder Pulver. „Wenn ich eine Wurst esse, soll da Fleisch drin sein. Und sonst nichts.“

Es wird gearbeitet wie schon anno 1884

Nun gut, Rauch natürlich auch. Und zwar kalter Buchenholzrauch, in dem das kleine Kaliber zwei Wochen hängt, das ganz große Kaliber braucht schon mal bis zu fünf Wochen. In einer Temperatur unter 30 Grad. Genaueres wird nicht verraten. „Berufsgeheimnis“, sagt Quast. In dieser Zeit wechseln sich Rauch und Reife ab, immer wieder.

Auch Schinken stellt Quast her, allerdings macht der nur rund fünf Prozent der gesamten Produktionsmengen auf dem Hof in Neuenfelde aus. Wie Schinken sei Wurst weitgehend trendunabhängig, sagt Quast. „Dennoch probieren wir oft Neues aus. Eine Fenchelsalami, die nicht so hart ist wie die südeuropäischen Varianten, kam bei den Kunden gut an.“ Ganz aktuell kommt eine vollkommen neue Kreation aus dem Rauch. Quast: „Wir haben eine Jägermeistersalami kreiert. Lecker!“ Ansonsten werde aber – abgesehen von den Maschinen – gearbeitet wie schon anno 1884.

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