Tomaten

Rindchen kocht. Heute: Tomaten „Vierländer Platte“ (Teil 2)

Die Vierländer Platte

Die Vierländer Platte

Foto: BGZ / Monika Witt

Der Genussexperte Gerd Rindchen präsentiert zwei Rezepte für die aromatische Tomatensorte.

Vor drei Wochen habe ich Ihnen an dieser Stelle von einer der leckersten Tomatensorten der Welt berichtet, der traditionellen Vierländer Platte, die überdies jüstemang vor unserer Haustür wächst. Da diese Tomatensorte so ungemein delikat ist und überdies noch bis Mitte November Saison hat, möchte ich Ihnen noch weitere Gerichte damit schmackhaft machen.

Falls die Gemüseabteilung oder Gemüsefachhandlung Ihres Vertrauens keine Vierländer Platte hat: Die Rezepte funktionieren natürlich auch mit anderen besonders aromatischen Tomatensorten, beispielsweise reifen Eiertomaten – aber die Platte ist einfach unerreicht. Bezugsquellen, unter anderem einige Edeka- und rund 20 Rewe-Märkte, finden sich im Internet zum Beispiel unter www.frisches-aus-hamburg.de.

Rezept: pikanter Tomaten-Fischtopf „mediterran“

Zwei unkomplizierte Rezepte vermählen die Vierländer Platte aufs Köstlichste mit Fisch. Für meinen pikanten Tomaten-Fischtopf „mediterran“ (gerechnet auf vier Personen) benötigen Sie 1 kg Tomaten, vom grünen Strunk befreit und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten; 800 g festen weißen Fisch ohne Haut und Gräten, idealerweise Heilbutt, sonst gern Kabeljau oder Seehecht; 4 EL Olivenöl; 2 scharfe rote Chilischoten halbiert, entkernt und in feine Streifen geschnitten; 5 Knoblauchzehen, in ganz dünne Scheiben geschnitten; 1 TL Kümmel; 1 TL Piment d’Espelette (die aromatische Königin unter den Paprikapulvern, aus dem Baskenland); eine kleine Dose (70 g) oder 2 EL Tomatenmark, zweifach konzentriert; ½ TL Zucker; Meersalzflocken; 1 EL Gartenkräuter fein gehackt, was gerade da ist, z. B. Rosmarin, Thymian, Salbei.

Schneiden Sie den Fisch in vier Portionen, reiben ihn mit ½ TL Meersalzflocken ein und stellen ihn beiseite. Nun erhitzen Sie das Öl in einer großen tiefen Deckelpfanne und braten darin die Chilis ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze an. Anschließend geben Sie den Knoblauch und den Kümmel dazu und braten sie eine Minute mit, bis der Knoblauch leicht braun wird. Jetzt kommen die Tomaten, das Tomatenmark, der Zucker, die Kräuter und ein halber TL Salz hinzu. Lassen Sie alles kurz aufkochen und köcheln Sie es dann bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weiter, bis die Soße eine sämige Konsistenz angenommen hat.

Nun legen Sie den Fisch hinein und lassen ihn in der zugedeckten Pfanne etwa 10 Minuten ziehen. Anschließend probieren und gegebenenfalls etwas nachsalzen – fertig! Dazu passen z. B. Ciabatta, ungeschälter Naturreis oder Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.

Pikanter Tomaten-Fischtopf „orientalisch“

Eine Alternativ wäre der pikante Tomaten-Fischtopf „orientalisch“ mit Tahinsoße und Koriander. Im Prinzip bereiten Sie dieses Gericht genauso zu wie die mediterrane Variante – nur dass Sie die Gartenkräuter weglassen und stattdessen eine Tahinsoße zubereiten. Dafür brauchen Sie 50 g Tahin (Sesammus) und einen Esslöffel Zitronensaft: Verrühren Sie das Sesammus und einen knappen halben Teelöffel Meersalzflocken mit dem Zitronensaft und 60 ml lauwarmem Wasser. Diese Soße verteilen Sie über dem Fisch in der Pfanne und bestreuen das Ganze mit 5 g frischen gehackten Korianderblättern – fertig!

Sehr empfehlenswert ist auch ein Tomatensalat aus der Vierländer Platte – das Rezept stammt von der Biogärtnerei Sannmann, die vor 35 Jahren die Platte vor dem Aussterben gerettet hat. Sie benötigen für 4­–6 Personen: 1 kg Vierländer-Platte-Tomaten; 200 g wilde Rauke; 50 g Cashewkerne; 100 g Schafskäse in Würfeln. Für die Salatsauce: 8 EL Olivenöl; 2 EL Sojasauce; 2 EL Weißweinessig; 1 EL Zucker; 1 TL Meersalzflocken; 1 EL frischer Ingwer, gerieben; 2 EL frisches Zitronenbasilikum, fein gehackt; 1 mittelgroße Zwiebel. Sie schneiden die Tomaten in ca. 1 cm dicke Scheiben. Bei der Rauke entfernen Sie die groben Stängel und hacken sie grob. Auch die Cashew­kerne werden grausam zerhackt.

Für die Soße reiben Sie die Zwiebel fein und vermengen sie mit der Sojasoße, dem Essig, Zucker, Salz, Ingwer und dem Zitronenbasilikum. Danach rühren Sie das Olivenöl löffelweise dazu. Etwa 20 Min. vor dem Servieren geben Sie die Soße über die Tomaten und die Rauke, vermengen alles gut und geben zum Schluss Cashewkerne und Schafskäse dazu.

Guten Appetit!