Gault&Millau 2019

Kritiker feiern 35 Restaurants – und Tim Mälzer als Newcomer

TV-Koch Tim Mälzer wird mit einem seiner Restaurants im aktuellen Restaurant-Führer des Gault&Millau empfohlen.

TV-Koch Tim Mälzer wird mit einem seiner Restaurants im aktuellen Restaurant-Führer des Gault&Millau empfohlen.

Foto: Imago

Zeik, 100/200, Haco, Haebel – diese Hamburger Restaurants empfiehlt der Gault&Millau. Eines erhält aus dem Stand sogar 16 Punkte.

Hamburg. Laut Restaurant-Führer Gault&Millau hat Hamburg Spitzenköche wie Christoph Rüffer aus dem Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten oder Kevin Fehling mit seinem The Table in der HafenCity. Aber dieser Spitze – sechs Restaurants – folgt auch ein breites, hervorragendes Mittelfeld. 29 Hamburger Restaurants haben 13 bis 16 Punkte erhalten und wurden mit einer oder zwei Kochmützen ausgezeichnet.

16 Punkte und zwei Mützen erkocht sich auf Anhieb Matteo Ferrantino im Bianc in der HafenCity. Vor genau einem Jahr kam der Italiener aus Portugal in die Hansestadt. Sein Lokal ist modern-elegant eingerichtet, in der Mitte steht ein Olivenbaum. Die Teller sind sehr schön arrangiert, Ferrantino setzt auf starke Aromen wie Anchovis und Zitrussaucen in den mediterranen Gerichten.

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigen Anna Sgroi in ihrem gleichnamigen Restaurant in Pöseldorf, Heinz Otto Wehmann im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee sowie Kirill Kinfelt vom Trüffelschwein in Winterhude. Gelobt werden sie für Cassata-Eis mit intensiven Tönen von Pistazien und Zwergorangen, einen gebackenen saftigen Iberico-Schweinerücken sowie eine ungestopfte Entenleber.

Rasanter Aufstieg des Restaurant 100/200

Von Null auf 15 Punkte und zwei Kochmützen kommt Thomas Imbusch in seinem Restaurant 100/200 an den Elbbrücken in Rothenburgsort. Der nach seinen Wünschen angefertigte Molteni-Herd ist das Herzstück des Betriebes, die Philosophie von Imbusch entwaffnend einfach: „Bei 100 Grad kocht Wasser, auf 200 Grad läuft der Ofen.“ Der Koch verwendet das ganze Tier bei seinem Überraschungsmenü. Und wer reserviert, zahlt auch gleich sein Essen.

Zwei Mützen und 15 Punkte verteidigen das Fischereihafenrestaurant der Familie Kowalke in Altona, das Nikkei Nine im Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster, die Osteria da Francesco mit Küchenchef Jochen Kempf in Pöseldorf, das Petit Amour von Boris Kasprik in Ottensen sowie das Rive in Altona und das Tschebull an der Mönckebergstraße, beide betrieben von Yvonne und Alexander Tschebull.

Tim Mälzer unter den Newcomern

Fünf Newcomer werden mit 14 Punkten und einer Kochmütze gelistet. Es sind Die gute Botschaft von Tim Mälzer an der Außenalster sowie das Haco von Björn Juhnke und das Haebel von Fabio Haebel. Beide Lokale liegen auf St. Pauli und haben sich einer Küche mit skandinavischen und französischen Einflüssen verschrieben. Auch als Neulinge dabei: das Zeik, das Maurizio Oster im März in Winterhude vom Gastro-Urgestein Axel Henkel übernommen hat, sowie das Louis by Thomas Martin mit Küchenchef Rüdiger Mehlgarten gegenüber der Elbphilharmonie.

In der Kategorie 14 Punkte werden ebenfalls gelistet: Brechtmanns Bistro in Eppendorf, das Henriks an der Moorweide, der Heldenplatz an der Brandstwiete sowie das Memory der Familie Hagemann in Sülldorf, das Bistro von Cornelia Poletto in Eppendorf, das Jellyfish an der Weidenallee mit dem Schwerpunkt Fisch, das Vlet in der Speicherstadt mit norddeutschen Gerichten sowie das Izakaya nahe der Katharinenkirche mit raffinierter japanischer Küche und angesagter Bar.

Das Carls an der Elbphilharmonie hat seine 13 Punkte und die eine Mütze ebenso verteidigt wie das japanische Restaurant Matsumi in den Colonnaden. Neu in dieser Kategorie ist das Bootshaus in der HafenCity, wo Tristan Missner seit rund einem Jahr perfekt gegrillte Steaks im Restaurant und kühle Drinks in der Bar mit dem tollen Blick auf den Hafen serviert.

Fünf Hamburger Restaurants aus Liste verschwunden

Ebenfalls zum ersten Mal in dieser 13-Punkte-Liste verzeichnet ist das Stüffel am Isekai. Im Juni ist Ondrej Kovar von Bergstedt nach Eppendorf umgezogen und bringt dort bodenständige Gerichte mit Pfiff und den passenden Weinen an den Tisch.

Fünf Lokale, die noch im Gault&Millau 2018 verzeichnet sind, fehlen in diesem Jahr: Das seit einem Feuer geschlossene Le Canard noveau, das Se7en Oceans in der Europa Passage, das Yoshi im Alsterhaus, die Poletto Winebar Eppendorf, sowie das Petit Bonheur in der Neustadt.

Kategorie Pop würdigt unkomplizierten Genuss

Der Gault&Millau bewertet aber nicht nur Restaurants, er ist von jeher auch Trendbarometer und Entdecker junger Talente sowie neuer Entwicklungen in der deutschen Gastronomie-Landschaft. Deshalb hat er die Kategorie Pop für Bistros, Szenetreffs und andere Küchenkonzepte geschaffen. 70 Adressen nennt der Gourmet-Führer in dieser Sparte, würdigt damit zeitgemäß umgesetzte Konzepte für unkomplizierten Genuss. Und zu den besten in Deutschland gehören in Hamburg das Neumanns und das Edelsatt.

Das Edelsatt am Mühlenkamp in Winterhude hat sich dem Thema Wildfleisch verschrieben und tischt zartes Reh mit Birnen-Ingwer-Chutney im Bio-Burger-Bun auf. Burger und Currywurst von Reh-, Rot-, Schwarz- und Damwild aus heimischen Revieren verarbeiten die beiden Betreiber Johann-Philipp Jencquel und Sebastian Kaempfert.

Das Neumanns ist Bistro und Weinbar in der Langen Reihe in St. Georg und im Grindelhof. Die Mutter von Betreiber Peer Petersen war eine geborene Neumann und führte die gleichnamige Konditorei im Grindelhof. Das ist die Reminiszenz für die Betriebe. Man kann essen, zum Beispiel den Lamm-Salat, das Wiener Schnitzel oder die Tagesempfehlung von Fisch oder Fleisch. Aber man muss nicht. Wein spielt unbestritten die Hauptrolle. 50 offene Tropfen, mehr als 100 in Flaschen, mehr Weiß- als Rotweine – ein Abend im gemütlichen Lokal kann lang werden.

Gault&Millau erschien erstmals 1969

Das Buch der Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau erschien erstmals 1969 in Frankreich. 1983 kam die erste deutsche Ausgabe heraus, zehn Jahre später folgte der Weinguide. In seiner neuen Ausgabe beschreibt und bewertet der Führer 1026 Adressen, darunter 216 neu aufgenommene.

Der ebenfalls für die Gastronomie wichtige „Guide Michelin“ vergibt Sterne für hervorragende Restaurants. Drei sind die höchste Wertung, sie tragen zehn Lokale in Deutschland, darunter The Table in der HafenCity. Der Michelin erschien sonst auch immer im November/Dezember, die neue Ausgabe kommt dieses Mal erst im Januar heraus.