Othmarschen. Ein legendärer Name, eine vertraute Location, ein neuer Chef: Im Le Canard Nouveau an der Elbchaussee hat jetzt Florian Pöschl das Sagen. Lange war der heute 35-Jährige der Souschef von Sternekoch Ali Güngörmüs. Der hat mittlerweile Hamburg verlassen und kümmert sich um sein Münchner Restaurant. Und der neue Verantwortliche am Herd prägt jetzt deutlich seinen eigenen Stil in dem Lokal mit einmaligem Blick auf den Hafen und den Fluss.
„Ich stehe für eine geradlinige Küche“, sagt Pöschl. „Ich mag übersichtliche Teller und kein Durcheinander.“ Der Mann aus München hat in seiner Heimatstadt in einem Wirtshaus gelernt. „Da gab es zünftige bayerische Küche. Schweinsbraten, Knödel, Leberkäse.“ Anschließend arbeitete er im Lenbach, ebenfalls in München, wo Güngörmüs schon sein Chef war. Und als der gebürtige Türke nach Hamburg ging, folgte Pöschl ihm. Das war 2005, und Le Canard Nouveau ist bis heute seine berufliche Heimat.
Das Lokal hat eine lange Geschichte und oft Schlagzeilen gemacht: Bevor Güngörmüs kam, war es die Wirkungsstätte von Josef Viehhauser. Der hatte seinen Betrieb schon in den 80er-Jahren in der Martinistraße gegründet. Der Österreicher bekam einen Michelin-Stern, zog an die Elbchaussee um. Doch dann gab es finanzielle Schwierigkeiten, Viehhauser musste Le Canard 2004 schließen. Ein Jahr später kam Güngörmüs und fügte dem Namen das Adjektiv Nouveau für Neu hinzu.
40 Plätze hat das Lokal. Draußen auf der schönen Terrasse stehen bei gutem Wetter Tische und Stühle für mindestens 50 Gäste. Der Japanraum und das Küchen-Séparée eignen sich für geschlossene Gesellschaften und kleine Gruppen. Acht Mitarbeiter sind in Küche und Service beschäftigt.
Kirschwein von der Insel Lolland
Schick und freundlich ist das runde Restaurant. Die runden und eckigen Tische sind elegant in Weiß eingedeckt mit Gläsern, Brottellern und edlem Besteck. Die Freischwinger von Thonet werden schon lange benutzt und haben angenehme Patina. Der Fußboden besteht aus Schiffsparkett, die Raumdecke leuchtet in Silber und Gold. Rote Säulen, die runde Bar, dezenter Blumenschmuck und die holzvertäfelten Wände mit den vielen Flaschen sorgen für Akzente.
Unangefochtener Interieur-Star sind aber die großen Fenster, die den Blick auf die Lindenterrasse und die Elbe freigeben. „Auf dem Fluss ist immer etwas in Bewegung“, sagt Florian Pöschl, „im Hafen geht das Licht nie aus.“ Das schätzen die vielen Hamburger Stammgäste genauso wie Besucher von auswärts.
Und natürlich das, was Florian Pöschl in seiner Küche zubereitet. Zusammen mit seinem Team möchte er die Gäste glücklich machen und „uns selbst auch“. Deshalb wird am Herd viel probiert mit französischen und asiatischen Einflüssen. Vorbei sind die Zeiten der orientalisch angehauchten gewürzlastigen Gerichte. So ist der roh marinierte Lachs mit Spargel, Gurke und Forellenkaviar eine frische, zarte und runde Vorspeise. Besonderer Clou: der selbst gebackene Knäckebrot-Ring mit dem leckeren Knusper-Faktor.
Oder die Lammkoteletts, perfekt rosa gebraten. Die Sauce ist gehaltvoll, die Auberginen-Mousse eine unaufdringliche Begleiterin, die knackig-gelbe Zucchini ein Blickfang. Und die Ziegenkäsetortellini kommen mediterran mit leichter Schärfe daher.
Auch im Le Canard Nouveau wird neben dem klassischen mehrgängigen Menü immer häufiger à la carte bestellt. „Anstrengende und steife Atmosphäre bei einer stundenlangen Speisefolge wollen die Gäste nicht mehr“, sagt der Chef. „Sie sollen sich bei uns wohlfühlen und einen entspannten Abend mit sehr gutem Essen genießen, an den sie sich dann gern erinnern.“
Dafür bereitet die Crew nur beste Produkte zu. „Wir wissen, was mit Fisch oder Fleisch zu tun ist, damit es gut schmeckt“, so Pöschl. Fisch kommt von Hamburger Händlern, Wild aus Schleswig-Holstein, Spargel aus der Heide. Auf der Karte wechseln die Gerichte je nach Saison.
Immer in Bewegung
Die Wein- und Champagnerkarte ist mit mehr als 230 Positionen aus Deutschland, Europa und Übersee überaus gut bestückt. Die günstigste Flasche kostet 32 Euro, ab sieben Euro bekommt man 0,1 Liter offenen Wein ins Glas. Und wer schon immer mal Kirschwein von der dänischen Insel Lolland probieren wollte, kann diesen Tropfen hier bestellen.
Der Vater eines sechsjährigen Sohnes isst privat gern Schnitzel oder Gulasch. Zu Hause kocht seine Frau, die im Restaurant im Service mitarbeitet, für die Familie. Seine Mittagspause verbringt Florian Pöschl gern am Elbstrand. „Entspannt in der Sonne ist das wie ein kleiner Urlaub.“
Und danach geht’s wieder die Stufen hoch an den eigenen Herd im Lokal mit dem legendären Namen. Rezepte entwickeln, Gerichte ausprobieren, Teller kreieren. Immer in Bewegung. Wie die Elbe vor den großen Fenstern.
Le Canard Nouveau Elbchaussee 139
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