SÜSSIGKEITEN An Ostern wird am meisten Schokolade gegessen. Wie sich der Norderstedter Hersteller Herza im Markt behauptet.

Süße Sünden aus dem Norden

Beate Kranz

Hamburg

Der Gang durch die Produktion ist ein Fest für die Sinne. Ein warmer Duft von Schokolade durchzieht die Räume. Überall riecht es wohlig süß. In einem runden Kugelofen rösten Millionen Kakaobohnen nach altem Brauch, wohl temperiert bei mehr als 130 Grad, bis jedes Stück die richtige Bräune und den typischen Geschmack hat. Eine Etage tiefer wird tonnenweise dunkelbraune Schokomasse gerührt, stundenlang, bis der letzte Bitterstoff verflogen ist. Erst wenn die streng geheim gehaltene Rezeptur stimmt, wird die flüssige Schokolade in Form gegossen, abgekühlt und jede Praline per Hand in Schachteln gesetzt und verpackt.

Bei Herza in Norderstedt entsteht Schokolade noch nach alter Tradition unter einem Dach. "Von der Auswahl der Kakaobohnen, übers Rösten bis zur Praline stellen wir alles selbst her", sagt Torsten Wywiol, Geschäftsführender Gesellschafter der Herza Schokolade GmbH & Co. KG. In Deutschland gibt es nur noch 15 Unternehmen, die so arbeiten. Zwar sei dieses Verfahren sehr aufwendig, aber unverzichtbar für gute Qualität. "Schokolade muss möglichst dunkel sein und ein intensives Kakaoaroma haben, ohne bitter zu schmecken", beschreibt Wywiol sein Erfolgsrezept. Und dieses Konzept geht auf. Herza besetzt seit Jahren eine Nische im höher preisigen Schokomarkt, in dem es sich auch als Mittelständler einträglich leben lässt.

In Deutschland gibt es etwa 100 Hersteller von Schokolade - darunter kleinere wie Herza oder Leysieffer bis zu den großen Marken von Stollwerck, Feodora, Hachez, Van Houten, Kraft Foods oder Ritter. Die Branche erfreut sich dabei selbst in konjunkturell schwächeren Zeiten steigender Umsätze. So erhöhte sich 2001 der Schokoladenumsatz um knapp fünf Prozent auf 3,37 Milliarden Euro, sagt Torben Erbrath, Sprecher des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie. Bundesweit wurden im vergangenen Jahr 735 000 Tonnen Schokolade produziert, wovon gut ein Drittel ins Ausland exportiert wurde.

Pro Kopf essen die Deutschen jetzt etwa 8,27 Kilogramm Schokolade pro Jahr - drei Kilo mehr als noch vor 30 Jahren. Dabei können sich die Verbraucher zugleich über stabile Preise freuen. Während fast alle Produkte teurer wurden, blieb der Schokoladenpreis seit Jahren fast konstant: "1970 kostete die Tafel Schokolade etwas mehr als eine Mark, heute sind es im Durchschnitt 51 Cents." Und dies, obwohl sich der Preis für Rohkakao in den vergangenen zwölf Monaten nahezu verdoppelt hat. "Der Druck im Einzelhandel ist so groß, dass sich höhere Preise kaum durchsetzen lassen", beschreibt Erbrath die scharfe Konkurrenz im Markt. Branchenkenner fürchten sogar langfristig um den guten Ruf der Schokolade: "Wenn die Preise nicht mit den Kosten steigen können, muss zwangsläufig an der Qualität gespart werden."

Den hohen Kostendruck im Einzelhandel bekommt Herza nicht ganz so massiv zu spüren. In Fachgeschäften sind die Verbraucher eher bereit, auch mal etwas mehr für gute Ware zu bezahlen, meint Wywiol. Um im hartumkämpften Markt dennoch nicht von den Großen geschluckt zu werden, setzt Herza bewusst auf zwei Nischenprodukte: Mit seinen 60 Mitarbeitern - in der Saison kommen 20 Aushilfen hinzu - produzieren die Norderstedter zum einen Pralinen für den Confiserie-Fachhandel wie Arko, Most oder Hussel, aber auch Schokoladenstücke für Eis, Müsli und Backmischungen großer Markenhersteller. Bundesweit bekannt ist Herza vor allem für seine kandierten Fondant-Dotter-Eier, die in kaum einem Osternest fehlen. Bis jedes süße Spiegelei den typischen Kandisschimmer hat, ist allerdings viel Handarbeit und Erfahrung nötig: "Die Herstellung zieht sich über vier Tage", sagt Wywiol.

Herza wurde 1921 von Hermann Zapf in Hamburg-Eppendorf gegründet und nach dem Krieg auf die "grüne Wiese" verlagert. Wachstumschancen sieht der Betrieb im Ausland und im Industriebereich. "Wir wollen mit neuen Produktideen, wie Halloween-Artikeln, den Markt beleben und unseren Exportanteil von heute fünf Prozent erhöhen", nennt der Herza-Chef das Ziel. Aber auch bei Schokostücken für die industrielle Anwendung sieht der 36-Jährige Potenzial. "Wir haben viel Erfahrung im Feinschnitt von Schokolade, die uns keiner so schnell nachmacht." Wywiol führt seit zwei Jahren mit dem Enkel des Firmengründers, Wilfried Zapf, die Geschäfte. Derzeit mache Herza ein Drittel seines Umsatzes von rund zehn Millionen Euro mit Pralinen, den Rest mit Schokosplittern.

Ostern ist für die Schokoladenhersteller mittlerweile die wichtigste Saison im Jahr - noch vor Weihnachten. "An Ostern wird in Deutschland die meiste Schokolade gegessen", sagt Erbrath. Nach einer Studie der Gesellschaft für Konsumforschung wurden an Ostern 2000 für rund 350 Millionen Euro Schokolade gekauft - darunter etwa 117,6 Millionen Hasen. In der Regel werden vor allem Eier (40 Prozent) und Hasen aus Schokolade (20 Prozent) in die Nester gelegt. Besonders gefragt seien auch Schokoriegel und Figuren, während der Verkauf von Tafeln rückläufig ist.

Auch Herza bescherte Ostern dieses Jahr gute Geschäfte. "Wir konnten deutliche Steigerungen erzielen", sagt Wywiol. Gefragt waren nicht nur Fondant-Eier und -Küken, sondern auch Jamaica-Rum-Eier, Cappuccino-Trüffel-Herzen und Amaretto-Likör-Halbeier mit Kruste. Doch das ist für den Herza-Chef schon längst Vergangenheit. Die Osterware ist seit Wochen ausgeliefert. Wywiol plant jetzt schon für Halloween im Herbst - und mit welch geisterhaften Süßigkeiten er seine Kunden anlocken kann. Drei Motive sind schon kreiert: ein weißes Gespenst, eine schwarze Fledermaus und ein orangener Kürbis aus Fondant. Die Palette sei damit aber noch nicht abgeschlossen, ist der junge Manager überzeugt: "Süßes passt immer - da ist noch viel Platz für Neues."