29.10.11

Berufsporträt

Ökotrophologin - Es geht auch um die Wurst

Berufsporträt: Ökotrophologin Katja Barth prüft die Qualität von Lebensmitteln. Mit Gesetzen kennt sie sich ebenso aus

Von Bettina Brüdgam

Hamburg. Wenn eine Pizza vor Katja Barth liegt, bedeutet das Arbeit. Ausgerüstet mit Skalpell, Waage, Uhrglasschale und Millimeterpapier untersucht die 28-Jährige von der Aubergine über den Käse bis zu den Gewürzen Zutat für Zutat akribisch nach Größe, Farbe, Konsistenz und Geschmack und protokolliert anschließend die Ergebnisse.

Seit gut drei Jahren arbeitet die Diplom-Ökotrophologin im Qualitätsmanagement der Edeka-Zentrale, zuständig für 250 verschiedene Artikel in den Bereichen Fleisch und Wurst sowie Tiefkühl-Fertiggerichte. "Mein Sortiment kenne ich inzwischen in allen Bestandteilen", sagt Barth.

Erfahrung sammelte sie bereits vorher in anderen Firmen: neben dem Studium beim Prüfinstitut SGS als Labor-Assistentin, danach bei einem Feinkosthersteller als Qualitätsmanagerin für Frischkäse, Mayonnaise und Aufstriche.

Heute kontrolliert Barth bei Edeka nicht nur die Qualität der Lebensmittel, sondern auch die Deklaration auf der Verpackung. Bei neuen Produkten begleitet sie die Entwicklung und sorgt dafür, dass vorgeschriebene Standards eingehalten werden und Geschmack und Aussehen stimmen. Weitere Ökotrophologen arbeiten bei Edeka als Ernährungsberater. Sie schulen Mitarbeiter in den Supermärkten und informieren die Käufer via Telefon-Hotline und Internet über Nährstoffe, Rezepte und gesunde Ernährung.

"Mir war von Anfang an klar, dass ich nicht in die Ernährungsberatung möchte", sagt sie. Vielmehr habe sie die Verbindung von Naturwissenschaft und Praktischem gereizt. Doch das Thema Gesundheit nimmt auch in ihrem Job immer mehr Raum ein. "So versuchen wir etwa Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Speisesalze in vielen Lebensmitteln gar nicht einzusetzen oder so weit wie möglich zu reduzieren."

Für die mit Edeka gekennzeichneten Eigenmarken ist zudem wichtig: eine Differenzierung gegenüber anderen Produkten im Regal, etwa bei der Rezeptur, den Zutaten oder den Produktionsverfahren. So wie bei der Pizza der Marke Edeka Italia, die demnächst in den Tiefkühltruhen vieler Märkte liegen wird. Sie wird in Italien produziert und wartet mit vier neuen Geschmacksrichtungen auf. Wie eine Neuheit aussehen soll, darüber entscheidet zuerst der Einkauf. Katja Barth ist jedoch nicht selten von Anfang an dabei.

Mehrere Monate dauert solch eine Produktentwicklung. In dieser Zeit liefern verschiedene Hersteller ihre Muster ans Qualitätsmanagement. In der Verkostungsküche kommen diese Pizzas dann sowohl gefroren als auch frisch aus dem Ofen auf den Prüfstand. Barth probiert Salami, Käse und Pizzasoße. Fehlt noch Oregano, muss mehr Schärfe rein, ist die Pizza knusprig genug? Der Pizzaboden wird vermessen, die Konsistenz kontrolliert. Geschmack, Geruch, Optik - stimmt etwas nicht, muss der Lieferant nachbessern. "Persönliche Vorlieben blende ich aus", sagt die Ökotrophologin.

Danach wird die Zusammensetzung der genauen Bestandteile im Labor analysiert. Alle Ergebnisse hält Barth in einem Protokoll fest und dokumentiert sie mit Fotos. Zu ihrem Job gehört später nicht selten auch ein Besuch des ausgewählten Lieferanten vor Ort. So kann sie sich ein persönliches Bild von der Produktion im jeweiligen Betrieb machen.

Auch die Verpackung prüft Barth: "Dabei muss man sich auch schon mal gegen die Vorstellungen des Marketings durchsetzen." Denn nicht alles, was auf dem Etikett schön klingt und aussieht, ist rechtlich erlaubt. Steht dort etwa, dass der Kalziumbedarf eines Tages mit dem Produkt gedeckt wird, muss diese Aussage hieb- und stichfest sein. Geprüft werden muss auch die Einhaltung der Regelungen zur Kennzeichnungspflicht, die von der Schriftgröße auf dem Pizzakarton bis zu den Inhaltsstoffen reichen.

Was in den Produkten erlaubt ist und was nicht - dafür ist ein breites rechtliches Wissen nötig. "Die wichtigsten Gesetze wie die Lebensmittelkennzeichnungs- und die Zusatzstoffzulassungsverordnung oder Leitsätze zu Lebensmitteln habe ich inzwischen im Kopf, sonst weiß ich, wo ich nachschlagen kann", sagt Katja Barth.

Außer den neuen Entwicklungen kontrolliert die Lebensmittelexpertin regelmäßig auch das bewährte Sortiment. Anhand eines Prüfplans mit festen Parametern wie Keimzahlen, Fett- und Salzgehalt untersuchen beauftragte Labore je nach Produkt mehrmals pro Jahr, ob Frühlingsrolle und Fleischwurst noch die gleichen Anforderungen erfüllen wie bei der Einführung. "Das bedeutet für mich dann Arbeit am Schreibtisch, den Abgleich von Werten und Dokumentation", sagt Barth. Dabei überprüft sie ebenfalls noch einmal die Deklaration. Denn auch bei den Dauerbrennern im Verkaufsregal bleibt nicht immer alles beim Alten. In einem Relaunch werden regelmäßig Rezepturen überarbeitet", sagt Katja Barth. Über fehlende Abwechslung könne sie sich nicht beklagen. "Das Sortiment ist immer in Bewegung."