20.10.12

Hamburg

Vapiano plant 40 neue Restaurants - HafenCity im Visier

Auch in der Hansestadt zusätzliche Standorte geplant. Gründer Gregor Gerlach und die Hamburger Familie Herz haben die HafenCity im Visier.

Von Daniela Stürmlinger

Hamburg. Mittags, kurz vor zwölf. Gregor Gerlach geht in das Restaurant Vapiano an den Hohen Bleichen. Während sich das Personal auf die in der Regel zahlreichen Mittagsgäste vorbereitet, denkt Gerlach an früher. Vor zehn Jahren hat er mit zwei weiteren Gesellschaftern hier sein erstes Vapiano-Restaurant gegründet - und ein Tabu gebrochen. Erstmals gab es in einem echten Restaurant Selbstbedienung wie bei einer Fastfoodkette. Die Speisekarte ist auch heute noch italienisch ausgerichtet. "Alles ist frisch", wie Gerlach betont. Teller mit Pasta oder Pizzen werden von den Gästen vom Küchentresen zu den großen Eichentischen in den edel gestylten Restaurants getragen. Zum Bezahlen erhält jeder bereits am Eingang eine Plastikkarte, auf der eingebucht wird, was er verzehrt hat. Um kurz nach zwölf ist der Laden voll. Zahlreiche Gäste stehen an der Pasta-Ausgabe an, während die Nudeln vor ihren Augen zubereitet werden. Vapiano feiert am Montag seinen 10. Geburtstag. Unter anderem werden kostenlos Cocktails ausgegeben.

Heute betreibt Vapiano bereits 118 Filialen in 27 Ländern. "Die bislang letzte Eröffnung hatten wir in Brasilien. Wir sind dort auf den Markt gegangen, weil das Land mit seinen 380 Millionen Einwohnern wirtschaftlich stark wächst", so der 43-jährige Unternehmer. Auch in anderen Staaten wie Norwegen oder Schweden und in den USA ist die in Hamburg gegründete Kette bereits präsent. Im kommenden Jahr will Gerlach 30 bis 40 weitere Restaurants eröffnen. Ein neuer Schwerpunkt neben Deutschland soll in Großbritannien liegen, wo es bislang nur in London zwei Vapianos gibt. Aber auch Hamburg mit bislang drei Restaurants hat der Unternehmer im Visier. "Wir führen Gespräche über mehrere Standorte, darunter auch einen in der HafenCity", sagt er. Mit im Boot sitzt der Hamburger Kaufmann Günter Herz, der im Jahr 2003 seine Anteile am Kaffeeröster Tchibo und die seiner Schwester Daniela für rund vier Milliarden Euro an seine Brüder verkaufte. Seine Firma Mayfair ist seit Juni 2011 mit aktuell 44 Prozent der Anteile Mitgesellschafter von Vapiano. "Ich bin froh, dass wir jetzt wieder eine stabile Gesellschafterstruktur haben", sagt Gerlach, der 30 Prozent an Vapiano hält und auch Unternehmenschef ist. Rund 26 Prozent der Anteile gehören dem Ehepaar Sander, das ehemals an Wella beteiligt war.

Rund 300 Millionen Euro setzen die insgesamt 118 Restaurants derzeit im Jahr um. Nur ein Viertel der Betriebe gehört dem Unternehmen, die restlichen Filialen werden von Franchisenehmern oder gemeinsam mit anderen Partnern geführt. In Deutschland lagen die Erlöse im vergangenen Jahr bei knapp 130 Millionen Euro. Damit steht das Unternehmen auf Platz 13 der hundert größten Gastrobetriebe. Erstmals konnte Vapiano 2011 den Hamburger Rivalen und Steakhausbetreiber Block Gruppe überholen. Über den Gewinn will Gerlach nichts sagen. Doch angesichts der Tatsache, dass in dem Restaurant keine Tischbedienungen bezahlt werden müssen, dürfte er höher liegen als der Branchendurchschnitt. "Dafür geben wir mehr Geld für die Produkte aus", sagt Gerlach.

Vor Nachahmern, die das Vapiano-Konzept kopieren wollen, fürchtet sich Gerlach nicht. "Das sieht alles einfacher aus, als es ist", sagt er. Zu Beginn haben er und seine Partner zwei Jahre lang getüftelt und unter anderem überlegt, wie die Speisen am schnellsten fertig werden und dennoch schmackhaft sind.

Erst danach, im Jahr 2004, eröffneten sie zwei weitere Häuser an der Rothenbaumchaussee und in Düsseldorf. Viele Unternehmen haben inzwischen versucht, das Konzept zu übernehmen - und gaben auf.

Vapiano ist eines von vielen Engagements von Gregor Gerlach. Der Unternehmer ist auch an der Sandwichkette Bagel Brothers beteiligt - und er managt die Firma Gerlach Immobilien, die von seinem heute 84-jährigen Vater Theo vor mehr als 40 Jahren gegründet wurde. "Derzeit bauen wir in Blankenese Eigentumswohnungen", sagt Gerlach. Die Familie betreibt neben dem Side-Hotel in Hamburg drei weitere Häuser in Deutschland und vier Hotels in Spanien. "Mein Vater kümmert sich immer noch um die Betriebe in Spanien." Auch der Sohn hat angesichts der zahlreichen Aktivitäten der Unternehmerfamilie immer viel zu tun. "Langeweile kenne ich nicht", sagt Gerlach und checkt erst mal seine E-Mails.