Rapsöl bringt Herz und Kreislauf auf Trab

Wer Fisch nicht mag, kann trotzdem gesund essen: Mit Rapsöl. Es enthält jene Fettsäuren, die auch Meeres- fische so wertvoll machen.

Bauern kippen es in den Tank ihrer Traktoren, Margarine-Hersteller rühren es in ihr Fett und Öl-Mischer mixen es in "Pflanzenöl": das Rapsöl. Und in diesem Öl, gepresst aus den dunkelbraunen Samenkörnchen des goldgelb blühendes Rapses, haben jetzt Ernährungsforscher die gesundheitlich hoch wirksamen, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren entdeckt. So kann Rapsöl Lebertran (der Albtraum kleiner Kinder) ersetzen, ebenso den Genuss von Meeresfischen, der für viele keiner ist! Wieso das? Die Zusammensetzung von Rapsöl bietet gewissen Schutz vor Arteriosklerose und Herzinfarkt: Es enthält von allen Pflanzenölen am meisten mehrfach ungesättigte Fettsäuren der "Omega-3-Gruppe", nämlich 9,1 Prozent (Olivenöl: 0,7 Prozent). Und am wenigsten gesättigte Fettsäuren, die vor allem in tierischen Produkten enthalten sind (7,8 Prozent, Olivenöl: 15,6 Prozent), schlecht für Herz und Kreislauf sind und den Cholesterinspiegel hoch treiben. Raps, ein Glücksfall der Natur. Schon vor 4000 Jahren, in der Bronzezeit, nutzten die Menschen rund ums Mittelmeer die Pflanze als Öllieferant. In Mitteleuropa wird Raps seit etwa 400 Jahren großflächig angebaut - eine Augenweide im Frühling, wenn die großen Rapsfelder goldgelb leuchten, besonders in Schleswig-Holstein. Der Kreuzblütler Raps ist die wichtigste Ölpflanze in Mittel- und Osteuropa. Seine kleinen schwarzbraunen Körnersamen haben einen Ölgehalt von 40 Prozent. Nach der Ernte werden sie gereinigt, getrocknet und in einer Ölmühle in einem Walzwerk aufgebrochen und ausgepresst. Die preiswerteste Sorte ist raffiniertes Rapsöl. Es schmeckt neutral, hat eine helle Farbe und ist für Salate, zum Braten und Fritieren geeignet. Geschlossen und dunkel gelagert hält es sich mindestens ein Jahr. Obwohl Rapsöl inzwischen schon in vielen Supermärkten zu kaufen ist, kennen die wenigsten Verbraucher die Vorzüge und Eigenschaften dieses Pflanzenöls. Es kann in der kalten Küche für Salatsaucen oder Dips, in der warmen Küche zum schonenden Garen und Dünsten von Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet werden. Rapsöl 1. Pressung wird aus der kalten Rapssaat gepresst, gefiltert und mit reinem Wasserdampf gewaschen. Sein Aroma: fein nussig. Es schmeckt in Salaten, kalten Speisen und Marinaden. Es darf bis 140° C erhitzt werden, eignet sich zum Kochen und Dünsten. Etwa ein Jahr haltbar. Kaltgepresstes Rapsöl wird mit geringem Druck auf kleinen Ölpressen aus der Rapssaat gepresst, dann nur noch gefiltert. Es ist honiggelb und schmeckt ausgeprägt nach Nüssen. Dieses Öl sollte nicht erhitzt, also nur für kalte Gerichte verwendet werden. Es hält sich etwa ein halbes Jahr. Wie wird optimal Gemüse gegart und Fisch und Fleisch gedünstet? Fast jedes Gemüse lässt sich ohne Zugabe von Wasser zubereiten (das meist inklusive Vitaminen, Spurenelementen und Mineralsalzen weggekippt wird): Rapsöl bei schwacher Hitze erwärmen, das gewaschene und klein geschnittene Gemüse tropfnass beifügen und kurz dünsten, sofort den Deckel aufsetzen. Hitze auf Minimum reduzieren, Gemüse zugedeckt weich garen. Den Deckel nicht abnehmen, sonst entweicht der benötigte Dampf! Fisch und Fleisch dünsten: Rapsöl bei schwacher Hitze erwärmen, Fisch oder zartes Fleisch ohne Knochen beidseitig bei schwacher Hitze einige Minuten dünsten. Dadurch läuft das Eiweiß nicht aus, Fisch und Fleisch bleiben zart und saftig. Rapsöl im Tank? Viel zu schade!