Salz - Meine Traumreisen zum weißen Gold

24.03.2007, 00:00 Uhr 24.03.2007, 00:00 Uhr Margarete Kummer

Der Hamburger Fred Lange ist fasziniert vom Salz, der Würze des Lebens. Er reiste in die Alpen, zu den Salzgärten am Atlantik, den Salzseen Asiens und den Oasen der Sahara.

Ironie ist das Körnchen Salz, das das Aufgetischte überhaupt erst genießbar macht. JOHANN WOLFGANG VON GOETHE 1749-1832

Ob versalzene Suppe, gesalzene Preise oder salzlose Kost - Salz ist Leben, Salz ist oft Grundlage zum Überleben. Sowenig anspruchsvoll und gewöhnlich es im Salzstreuer fast auf jedem Tisch steht, so ungewöhnlich wird Salz noch heute gewonnen. Der Hamburger Journalist Fred Lange (54) suchte und fand das weiße Gold an den außergewöhnlichsten Orten der Salzabbaugebiete: in der Salzwüste Boliviens, in den keltischen Salzbergen, in den österreichischen Alpen, in den Salzgärten am Atlantik, den Salzoasen der Sahara und den Salzseen in Asien - bis zu den Salzhandelsstädten in Norddeutschland: Lüneburg, Lübeck, Salzhausen.

"Hätte es im Mittelalter schon Naturschützer gegeben, hätten wir heute keine Lüneburger Heide", sagt Fred Lange. Warum? Weil die Menschen im Mittelalter dort Solequellen entdeckten und Lüneburg sich zu einem Zentrum mit 54 Siedehäusern entwickelte. Um die jährlich bis 40 000 Tonnen Salz (damals eine ungeheure Menge) in Siedepfannen zu produzieren, verheizten sie dafür den Waldbestand der Umgebung. "Das viel besungene Kleinod Lüneburger Heide entstand also durch die radikalen Rodungen", sagt Autor Lange. Andere Quellen bestreiten das aber.

Fred Lange zog es auch in die Ferne: zu den Salinen der Inkas in Peru etwa. Er beobachtete den Alltag in den Hochebenen von Peru über Bolivien bis nach Nordwestargentinien und Nordchile. Fred Lange: "Dort gibt es zwei Arten, das Salz der Hochlandquellen zu nutzen. Die erste Art ist, einfach das Salzwasser - so wie es ist - zum Kochen zu verwenden." Früher wurde es so lange gekocht, bis ein kompaktes "Salzbrot" übrig bleibt. Die zweite Möglichkeit wird bis heute genutzt: Das Quellwasser wird über Kanäle in flache Becken geleitet, verdunstet dort, bis schließlich nur noch die Kristalle oder eine kompakte Salzkruste übrig bleiben. Diese kann man dann problemlos zusammenrechen. Fred Lange: "In den Becken der Salinen von Maras wird auf mehreren Terrassen aus präkolumbianischer Zeit Salz auf diese Art gewonnen."

Sechs Monate Frost im Jahr, drei Monate Dauerregen, neun Monate Trockenheit: Im Hochland von Bolivien auf über 3600 Meter Höhe bauen die Aymara-Indianer Salz ab. Jeden Morgen fahren die Salzarbeiter mit Fahrrädern zu den Abbaufeldern, in eine einsame Welt aus weißen, glitzernden Kristallen. Sie schlagen mit Eispickeln das Salz in riesigen Salzseen los. In Form von Blöcken erreicht das beliebte Gewürz die Märkte in Bolivien.

Zurück nach Europa: "Salzgärten" heißen die Salzabbaufelder an der Atlantikküste Portugals. Hier wachsen Blumen, ganz besondere Blumen, die inzwischen jeder Gourmetkoch in Suppen und Saucen krümelt. "Fleur de Sel" wird immer beliebter, nicht nur bei den Profiköchen, sondern auch bei ganz normalen Feinschmeckern. Gewonnen wird dieses Salz aus Meerwasser, das in Becken und Kanälen allmählich durch Verdunsten konzentriert und die entstandene Sole in kleine Kristallisationsfelder geleitet wird, wo sie durch Sonne und Wind zu Salz wird. Die oberste Salzschicht wird jeden Tag mit einem Rechen abgefischt: das Fleur de Sel, das auch in der Bretagne und auf Sizilien geerntet wird. In der Region Danakil entlang dem Roten Meer wird das in riesigen Salzwüsten geerntete Salz in Salztafeln, so dick wie Telefonbücher, zu Paketen verschnürt - und Kamelen aufgebürdet. Auch in Tibet hat Fred Lange abflusslose Salzseen gefunden: Von dort und aus Pakistan kommt das Himalaya-Kristallsalz, oft mit rosigem Eisenerz-Schimmer.

Salz - ein internationales Urprodukt, das jeder Mensch, jedes Tier braucht. Ein Mensch braucht am Tag mindestens drei Gramm. Weltweit werden heute bis zu zwei Milliarden Tonnen pro Jahr produziert. Deutschland fördert jährlich rund 15 Millionen Tonnen, größter Abnehmer ist die chemische Industrie. Denn: Salz ist mit seinem Bestandteil Chlor (und Natrium) ein ideales Bleichmittel und wurde so zur Basis für die Kunststoffchemie. Ohne Chlor kein Kunststoff, kein Chip.

Salz dient(e) sogar als Zahlungsmittel, in Äthiopien. Der Wert einer Amole (ein Salzquader) wechselte von Provinz zu Provinz und von Jahr zu Jahr.

"Salz fasziniert mich unendlich", sagt Fred Lange, "es gibt Millionen Überlebensstrategien, aber nur einen Stoff, der alle Organismen zum Leben erweckt: Salz!" Und ganz simpel macht es aus einer schalen Brühe eine scharfe Suppe!