20.10.12

Unterwegs getroffen

Schwein muss man haben

Schinkenproduzent Pat O'Doherty aus dem nordirischen Enniskillen hat seinen Tieren eine eigene Insel gekauft

Von Sascha Rettig

Können Schweine schwimmen? Pat O'Doherty grinst. "Dazu kann ich eine Geschichte erzählen, aber erinnern Sie mich später noch daran", sagt der Schlachter aus dem nordirischen Kleinstädtchen Enniskillen. Im Moment ist der 49-Jährige mit den glatten, rosigen Wangen und dem ansteckenden Lachen anderweitig beschäftigt. Hinter dem Tresen seines Ladens brutzeln in einer Pfanne ein paar Streifen des Specks, mit dem er sich weit über die Ortsgrenzen hinaus einen Namen gemacht hat: dem sogenannten Fermanagh Black Bacon. Der ist zwar nicht schwarz; das sind - zumindest teilweise - nur die Schweine, aus denen der Schinken produziert wird. Dafür liegen die Streifen ganz stolz in der Pfanne, ohne zusammenzuschrumpeln. Der Black Bacon, der etwa drei Monate zur Reifung abhängt, ist frei von Konservierungsmitteln, und das Stück, das O'Doherty zum Probieren reicht, ist geschmacksintensiv, knusprig und zart. Die Auszeichnungen, die er dafür und für andere Fleisch-Kreationen bekommen hat, hängen im Laden bis direkt unter die Decke.

Das größte Geheimnis dieser Schinken-Erfolgsgeschichte ist allerdings ganz simpel: das Fleisch. "Aus glücklichen Schweinen wird guter Schinken", sagt O'Doherty, der seine Tiere anders hält als gemeinhin üblich - nämlich auf seiner unbewohnten Privatinsel namens Inishcorkish, die inmitten der Seenlandschaft von Lough Erne liegt. Zunächst zeigt O'Doherty aber, wo der Schinken gelagert, geschnitten, verpackt wird, und erzählt, dass er den Laden seiner Eltern eigentlich gar nicht übernehmen wollte. Als junger Mann studierte er Umweltwissenschaften, schrieb sogar schon an der Doktorarbeit, als es im Familiengeschäft zu einem Personalengpass kam. Er half aus - und blieb. Eigene Schweine kamen erst später dazu, als die Insel zum Verkauf stand und er die Idee hatte, die Tiere dort in freier Natur zu halten.

In den 90ern, als O'Doherty seinen Black Bacon entwickelte, gab es keinen irischen Schinken mehr. "Ich meine einen traditionellen Schinken, wie es ihn früher einmal gab, bevor die industrielle Massenproduktion alles übernommen hat", sagt er. Damals besuchte er alte Farmer, befragte sie nach ihren Traditionen der Schinkenherstellung und belebte die fast vergessenen Rezepte. Ein paar Jahre probierte er herum, bis er schließlich den Black Bacon kreierte, den viele Supermarktketten nur allzu gern bei sich im Kühlregal anbieten würden. Doch O'Doherty lehnt jede Zusammenarbeit ab - nicht nur, weil er durch die höheren Abnahmemengen seine Produktionsbedingungen verändern müsste. Er ist auch ein Schlachter, dem seine ethischen Grundsätze wichtig sind. "Respektiere das Tier und das Fleisch, das du isst", das macht er immer wieder deutlich.

Mit dem Lieferwagen fährt O'Doherty raus aus Enniskillen bis zum Lough Erne, der Seenlandschaft, in der auch seine Insel liegt. Ein einziges Haus steht darauf, in dem er übernachtet, wenn er dort ist - sofern er es nicht an Touristen vermietet hat, die auf dem sattgrünen Eiland einmal komplett entschleunigen wollen. "Wenn keine Gäste da sind, schaue ich zwei- bis dreimal pro Woche, wie es den Schweinen geht, laufe herum und sammele Kräuter für Würste." Doch nicht nur das: Für den vierfachen Familienvater sind diese Trips auf dieses Inselidyll kleine Auszeiten vom Stress des Alltags.

Nun stapft er in Gummistiefeln über die Insel. Das Gras steht hoch. Der Boden ist matschig weich. Von den rund 50 Schweinen, die er derzeit zwischen März und November dort hält, ist noch keines in Sicht. Aber andere Tiere: Ein paar Rehe schauen kurz auf. Und in der Ferne lässt sich kurz ein Fuchs blicken. Bogbogog! Immer wieder stößt O'Doherty diese ulkigen Schreie aus, um seine Tiere anzulocken. Und dann, auf einmal, regt sich was in einem der nahen Büsche. Der Schweinebauer legt den geschulterten Futtersack ab, da schaut das erste Schwein hervor, wagt sich heraus. Ein paar weitere folgen ihm. "Keine Angst, die tun nichts. Die leben zwar hier in der Wildnis, sind aber immer noch zahme Hausschweine", beruhigt er. Normalerweise fressen sie Kräuter, Insekten und was es hier auf der Insel noch gibt. "Das und die frische Luft machen die Qualität des Fleisches aus."

Als es nach der Schweinebegegnung zurück ans Festland geht, bleibt noch die Frage: Wie war das mit den Schweinen und dem Schwimmen? Die Frage hat sich beantwortet, als beim Übersetzen ein Tier vom Boot fiel. "Zuerst war es unter Wasser, wir hielten den Atem an, dann tauchte es auf und schwamm - wenn auch zu einer Nachbarinsel", erzählt der Schlachter. "Dort haben wir es dann abgeholt." Schwimmen können sie, aber sie tun es nur ungern. Geflohen ist aus den paradiesischen Verhältnissen seiner Insel noch nie eines.

Weitere Informationen: O'Doherty's Fine Meats: www.blackbacon.com

Mehr zu Irland: www.entdeckeirland.de

(Die Reise wurde unterstützt von Tourism Ireland.)

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