Die Kunst des Mozzarella-Rupfens

Mozzarella, Tomaten, Basilikum - dieses Dreigespann in den italienischen Landesfarben hat in Deutschland längst Karriere gemacht. Meist wird der schneeweiße, elastische Käse aus Kuhmilch hergestellt. Kenner lassen diesen links liegen und greifen zur Variante aus Büffelmilch. Sie hat einen Fettgehalt von acht bis neun Prozent ist und damit doppelt so fett wie Kuhmilch. Büffel-Schnittkäse ist deshalb etwas cremiger (und würziger) als ein gleich hergestellter Kuhmilchkäse. Der Mozzarella hat eine leicht säuerliche Note.

Der Name Mozzarella kommt vom italienischen mozzare für rupfen, reißen. Dies beschreibt den letzten Arbeitsgang der Mozzarella-Produktion. Zu Beginn werden der Milch, wie beim Käsemachen üblich, Milchsäurebakterien und etwas später Lab zugesetzt. Ist die Milch eingedickt, wird sie mit einer Käseharfe geschnitten, damit die Molke austritt. Der Käsebruch setzt sich unten ab. Wenn er den richtigen Säuregrad hat, beginnt die spezielle Mozzarella-Herstellung.

In der Eilter Bioland-Käserei ist dies das Terrain der Molkerei-Ingenieurin Kathrin Reinecke und der Alpkäserin Silke Poesthorst . Sie geben den Käsebruch in eine Schüssel und zerkrümeln ihn . Dann gießt Silke Poesthorst 70 Grad heißes Wasser über die Stücke, und die Kollegin fängt emsig an zu rühren .

Durch die Bewegung bilden sich Fäden, die sich schon nach einigen Sekunden zu einem großen Klumpen vereinen. Wie eine Kaugummimasse lässt er sich mit zwei Holzstäben aus dem Wasser ziehen , wird noch ein wenig zwischen den Stäben hin- und hergezogen und landet schließlich in der inzwischen vom Wasser entleerten heißen Schüssel.

Kathrin Reinecke nimmt ein knappes Kilogramm von der heißen Käsemasse in die Hände und drückt einen Teil zwischen den Händen heraus . Kollegin Silke zupft ein knapp faustgroßes Stück ab und dreht es so geschickt in den Händen, dass der Klumpen durch eine glatte Oberfläche verschlossen ist. Das Hantieren mit dem heißen Käsebrei macht den Frauen nichts aus: "Wir haben uns daran gewöhnt. Jede von uns hat unempfindliche Bereiche an den Händen, an unterschiedlichen Stellen, weil wir ja unterschiedliche Handgriffe machen", sagt Kathrin Reinecke.

Die fertigen Kugeln werden ins kalte Wasser geworfen . Nach dem Abschrecken kommen sie eine gute halbe Stunde in eine Salzlake. Dann sind sie verkaufsfertig. "Wir haben ein Jahr üben müssen, bis wir ein perfektes Produkt hatten", sagt Molkereichef Barni Deneke.

Das Trio ist stolz darauf, dass es inzwischen die Weihen eines süditalienischen Käsemachers erhalten hat. "Er kam vor ein paar Wochen auf den Hof und sollte uns zwei Tage lang schulen", erzählt Reinecke. "Nach ein paar Stunden wollte er wieder abfahren: Wir seien so gut, dass er uns nichts mehr beibringen könne."hi