Büffel-Käse: Vom Bio-Hof nach italienischem Original-Rezept

Der Mozzarella aus der Heide

29.10.2007, 00:00 Uhr 29.10.2007, 00:00 Uhr Angelika Hillmer  

22 Wasserbüffel leben auf dem Ökohof im nieder- sächsischen Eilte bei Walsrode. Die Südländer kommen auch in Norddeutschland zurecht - und liefern eine Spezialität, wie es sie sonst nur in Italien gibt.

Besuch? Neugierig kommen Hexe, Christina, Trixy und zwei weitere Büffelkühe in den Auslauf vor ihrem Stall. Der Backstein-Fachwerkbau passt perfekt in das niedersächsische Dorf Eilte südlich von Walsrode. Die Wasserbüffel-Damen eher nicht. Sie vermutet man in asiatischen Reisfeldern, Kenner vielleicht auch im süditalienischen Kampanien, wo aus ihrer Milch der Original-Mozzarella hergestellt wird. Aber in Norddeutschland? Der Biohof Eilte gehört zu den deutschen Pionieren, die die italienische Spezialität Büffel-Mozzarella selbst produzieren.

Vor nicht einmal zehn Jahren grasten die ersten Wasserbüffel außerhalb von Tierparks in Deutschland. Heute sind es bereits um die 1000 Tiere. Die meisten werden als Landschaftspfleger und Fleischlieferanten eingesetzt, zur Beweidung von Feuchtwiesen und Moorgrünland, das für Rinder zu nass ist. "Außer unserem Hof gibt es meines Wissens nur zwei weitere Betriebe, einen Ökohof in Jüterbog/Brandenburg und einen konventionellen Hof in Sachsen, die ihre Büffel melken", sagt Tino Bullmann, einer von zwei Betriebsleitern in Eilte und dort für das Vieh zuständig. "Es ist nicht ganz einfach, ihnen die Milch abzuringen", erzählt er schmunzelnd. Denn Wasserbüffel sind nicht auf Milchproduktion gezüchtet. "Wenn das Kalb abgesetzt ist, ist wenig Druck auf dem Euter. Passt den sensiblen Tieren irgendetwas nicht, dann geben sie die Milch nicht her."

22 Wasserbüffel bevölkern den 330 Hektar großen Bioland-Hof, zusammen mit 110 Rindern. Fünf Büffelkühe geben derzeit Milch - wenn es gut läuft, jeweils sieben bis zehn Liter am Tag. Ein weiteres Tier trägt Nachwuchs aus, andere wachsen noch zur Geschlechtsreife heran. Milch fließt erst nach dem ersten Kalb.

2004 kamen die ersten Büffel auf den Hof. "Unsere Weiden sind sehr feucht. Sie liegen an der Aller oder sind von Altarmen des Flusses durchzogen. Das ist ideal für Wasserbüffel, die gern im Schlamm baden. Zudem haben wir eine eigene Hofkäserei mit vielen Spezialitäten, zu denen der Büffel-Mozzarella prima passt", erzählt Wilfried Stegmann, auf dem Hof für die Vermarktung zuständig. "Wir wussten gar nicht, wie gut selbst drei bis vier Wochen alte Büffelkälbchen schwimmen können", ergänzt Bullmann. "Bei den Schwarzbunten müssen wir immer aufpassen, dass die Kälbchen nicht ersaufen, die kleinen Büffel dagegen durchschwimmen locker die Aller. Das mag ja noch gehen, wenn am anderen Ufer unsere eigene Wiese liegt, aber am Anfang sind uns auf diesem Wege auch welche ausgebüxt."

Wasserbüffel wurden vor mehr als 5000 Jahren in Indien domestiziert, wo sie noch heute als Arbeitstiere durch Reisfelder stapfen. Vor etwa 2500 Jahren erreichte die Art Arabien, vor etwa 500 Jahren den Mittelmeerraum. Mit Rindern lassen sie sich nicht kreuzen, deshalb haben sie ihre ursprünglichen Eigenschaften weitgehend erhalten. Man unterscheidet den Sumpfbüffel (Bubalus carabanesis) vom Flussbüffel (Bubalus bubalis), der im Balkan und in Italien verbreitet ist.

Auf dem Eilter Hof leben größtenteils italienischstämmige Tiere. Mit den kalten Wintern hätten die Neapolitaner keine Probleme, versichert Bullmann: "Sie sind robuster als unsere Hausrinder. Und genügsamer. Sie fressen im Gegensatz zu den Rindern selbst Binsen und Schilf."

Die Büffel seien zwar recht eigensinnig, aber zahmer als die Rinder und sehr anhänglich, sagt Bullmann. Die Vierbeiner mit Migrations-Hintergrund haben sich längst in die Herzen der Hofmitarbeiter eingeschlichen, auch wenn die kleine Gruppe noch keinen Gewinn abwirft. "Die Herde muss weiter wachsen, sonst können wir sie auf Dauer wirtschaftlich nicht halten", sagt Tino Bullmann.

Er hofft, dass der Nachwuchsjahrgang 2008 etwas günstiger ausfallen wird als 2007 - heuer kamen sechs männliche und drei weibliche Kälbchen zur Welt. Die kleinen Bullen liefern nach etwa zwei Jahren Büffelfleisch (der Geschmack liegt irgendwo zwischen Rind und Wild). Die weiblichen Kälber sollen natürlich in die Milchproduktion einsteigen und durch die geschickten Hände der Käsemacher niedersächsischen Mozzarella nach italienischem Originalrezept produzieren.

Der Biohof im Internet: www.eilter-bauernkaese.de

Was ist Mozzarella di Bufala Campana?: Nur dieser italienische Büffelmilchkäse aus Neapel, Kampanien und dem Süden Latiums hat seit 1996 eine EU-weite, geschützte Herkunftsbezeichnung (Dop/g.U./Pdo). Die Bezeichnung Mozzarella dagegen ist nicht geschützt.