Vom Fastenfisch zum Festfisch

30.12.2003, 00:00 Uhr 30.12.2003, 00:00 Uhr Angelika Hillmer

Karpfen: Der Süßwasserfisch hat in der Teichwirtschaft eine 1000 Jahre lange Tradition. Neben der Wildform gibt es zahlreiche Zuchtvarianten mit und ohne Schuppen. In Seen können sie große Schäden anrichten.

Ob als Weihnachts- oder Silvesterkarpfen: Der Süßwasserfisch hat um die Jahreswende Hochkonjunktur. Er ist seit Jahrhunderten der Klassiker der Teichwirtschaft. Bereits Tierforscher Alfred E. Brehm schrieb in "Brehms Tierleben" (Ausgabe 1892), der Karpfen habe "ein weiches, saftiges und höchst wohlschmeckendes Fleisch". Die Fische vermehren sich stark, zeigen sich anspruchslos, wachsen rasch und werden "leicht feist", so Brehm. "Deshalb schlägt ihre Zucht auch selten fehl, und sie dürfen so recht eigentlich als jedermanns Fisch gelten."

Seit weit mehr als 1000 Jahren landen Karpfen auf Tellern oder in Reisschüsseln, zunächst im alten China. Denn ihre eigentliche Heimat sind die gemäßigten Zonen Asiens - China und Taiwan sowie das Gebiet nördlich des Kaspischen und Schwarzen Meeres. In der Römerzeit kam die Karpfenhaltung nach Europa.

Die Wärme liebenden Fische wurden in der Mittelmeerregion gehalten. Im Mittelalter brachten Mönche sie weit nach Nord- und Westeuropa - als Nahrungsmittel für die mehr als 100 Fastentage im Jahr. Auch die einfachen Leute kamen auf den Geschmack. Im 15. Jahrhundert war die Nachfrage so groß, dass Karpfen weit teurer war als Fleisch.

Dank jahrhundertealter Zuchttradition gibt es sehr unterschiedliche Spielarten des Speisefisches: Während die länglich-ovale Wildform ein vollständiges Schuppenkleid trägt, kommen die hochrückigen, fleischigeren Zuchtkarpfen oftmals nackt daher. Der Schuppenkarpfen steht der Naturform noch am nächsten und ist die Ausgangsform aller weiteren Zuchten. Er wächst viel schneller als die wild lebende Verwandtschaft, auch schneller als alle anderen Zuchtvarianten.

Der Spiegelkarpfen trägt eine Reihe großer Schuppen entlang des Rückgrats, einige wenige auch an den Flossenansätzen. Dagegen laufen beim Zeilkarpfen ein bis zwei Schuppenreihen wie Rallyestreifen an den Körperseiten entlang. Weitgehend schuppenfrei ist der Lederkarpfen, dessen Haut zum Schutz lederartig verdickt ist.

Zuchtkarpfen werden meist im dritten Lebensjahr mit einem Gewicht von gut einem bis drei Kilogramm verspeist. Lässt man sie leben, können sie 1,5 Meter groß, bis zu 30 Kilogramm schwer und 50 Jahre alt werden. Bei Wassertemperaturen von gut 25 Grad wachsen sie am schnellsten. Zum Laichen brauchen sie 15 bis 20 Grad. Mangels Wärme sind ausgebüxte Zuchttiere in hiesigen Gewässern kaum vermehrungsfähig. Aber sie kreuzen sich mit der sehr selten gewordenen Wildform. Zudem werden Karpfen von Anglern ausgesetzt.

Für einen See sind Karpfen eine Belastung. Auf der Suche nach Würmern, Kerbtieren und modernden Pflanzenresten wühlen die Tiere den Seegrund heftiger um als alle anderen heimischen Fischarten. Dadurch trübt sich das Wasser und nimmt der Unterwasserflora und -fauna das Licht.

Gewöhnungsbedürftig für heutige Zeitgenossen ist das im 19. Jahrhundert verwendete Fischfutter: "In den Zuchtteichen pflegt man ihn mit Schafmist zu füttern", schrieb Tierforscher Brehm, "was so viel sagen will, dass man durch den Mist Kerbtiere und Gewürm herbeilockt".

Damalige Teichbesitzer verordneten ihren Fischen zudem ein Fitnessprogramm: Sie setzten einen oder mehrere Hechte ein, "welche die trägen Karpfen in Regsamkeit erhalten und damit zu ihrem Gedeihen beitragen sollen", so Brehm. Er warnt: "Man hat sich bei der Wahl dieser Aufwiegler sehr vorzusehen, weil ein Hecht, der reichlich Nahrung findet, binnen kurzem so heranwächst, dass er unter den Karpfen große Verheerungen anrichten kann."

Das Leben im Trüben hinterlässt Spuren, auch geschmacklich. Der Verzehr von Blaualgen verursacht einen unangenehmen, wenn auch ungefährlichen Beigeschmack, die Fische "mooseln". Karpfen müssen deshalb - einige Tage vor den Festgästen - "ausnüchtern": So nennen die Experten den mehrtägigen Aufenthalt in einem Hälterungsbecken direkt vor der Schlachtung.

Traditionell wurde es dem Karpfenkunden überlassen, seinen Fisch ins Jenseits zu befördern. Inzwischen werden, vor allem in Ballungsgebieten, überwiegend frisch geschlachtete oder gefrorene Karpfen verkauft. In Hamburg liegt ihr Anteil bei 60 bis 65 Prozent; im Ruhrgebiet um 90 Prozent - die Zeiten, in denen der Festschmaus zunächst über Stunden oder Tage in der heimischen Badewanne herumschwamm, sind fast schon vorbei.