Roher Schinken 30. Dezember 2011 | test 1/2012

Gewachsen, nicht geklebt

Schwarzwälder, Serrano- und Parma-Schinken – 27 Marken im Test

In Deutschland ist Schwarzwälder Schinken die beliebteste rohe Schinkensorte. Der Parma aus Italien ist der ewige Favorit von Gourmets und Serrano aus Spanien stark im Kommen. Genießer tischen diese feinen Schinkensorten auch zu den Feiertagen auf. Die Stiftung Warentest hat 27 abgepackte rohe Schinken getestet. Das Fazit: Vor allem Bio- und Discounterware überzeugen.

Der beste Schwarzwälder Schinken ist der Tannenhof Bio, dicht gefolgt von Schwarzwaldrauch von Lidl. Insgesamt ist das Ergebnis beim Schwarzwälder durchwachsen. Dagegen erreichen sämtliche Parma-Schinken das Qualitätsurteil gut, allen voran das Bio-Produkt Prima Vera und der Parma-Schinken von Lidl. Mit einer Ausnahme schafften auch alle Serranos ein gutes Qualitätsurteil. Vorne weg: España von Edeka, Las Cuarenta von Netto Markendiscount und Viva Fiesta.

Bei allen Schinken im Test handelt es sich um gewachsene Schinken. So ist es für die feinen Sorten auch Vorschrift. Im Jahr 2010 waren einige preiswerte Lachs- und Nussschinken als "Klebeschinken" in Verruf geraten, weil sie aus Fleischstücken zusammengefügt waren. Das hatten die Anbieter nicht angegeben, Verbraucher fühlten sich getäuscht. In keinem Schinken fanden die Tester unerwünschte Keime oder Rückstände von Antibiotika. Auch krebserregende Schadstoffe aus dem Rauch spielten beim Schwarzwälder Schinken keine Rolle.

Ob ein Schinken nach Rauch oder nach Fleisch schmeckt, würzig oder mild – das erzählt etwas über seine Heimat, das Klima und die Tradition dort. Nahe am Mittelmeer haben Sonne und Wind genug Kraft, Fleisch zu trocknen. So entstanden die luftgetrockneten Schinken wie Serrano und Parma. Im kälteren Norden trieben die Menschen die Feuchtigkeit mit Rauch aus dem Schinken. Die Schwarzwaldbauern hängten ihn im Winter über den Kamin. Gewürze wie Wacholder und das Räuchern machen Schwarzwälder Schinken bis heute unverwechselbar.

Die EU hat den Schwarzwälder, den Serrano- und den Parma-Schinken unter Schutz gestellt. Hinter jedem Schinken steht eine regionale Prägung, zumindest eine bestimmte Handwerkstradition. Drei verschiedene EU-Siegel bürgen für besondere Produktionsstandards. Das strengste Siegel, die "geschützte Ursprungsbezeichnung", steht auf Parma-Schinken. Schwarzwälder Schinken trägt das EU-Siegel "geschützte geografische Angabe". Dafür muss mindestens ein Produktionsschritt in einer definierten Region stattfinden. Beim Schwarzwälder Schinken erfolgt im Schwarzwald immer: würzen, pökeln, räuchern, reifen – nach einem neuen Urteil – auch schneiden und verpacken. Das Fleisch kommt indes meist von auswärts, denn es gibt nicht genug Schwarzwald-Schweine.

Alle Schinken enthalten viel Salz. Zwei Scheiben à 10 Gramm liefern etwa 1 Gramm Salz. Das entspricht bereits einem Sechstel der empfohlenen Tageshöchstmenge von 6 Gramm. Zu viel Salz steigert das Bluthochdruckrisiko. Experten raten, rohen Schinken nicht in großen Mengen, sondern als das zu genießen, was er sein soll: eine Delikatesse.

Weitere Informationen und Testergebnisse: www.test.de/schinken