02.07.12

Abendblatt-Tipp

Waterkant auf St. Pauli: Auf zu neuen Ufern

Eine kulinarische Reise durch die Häfen dieser Welt: das "Waterkant" auf St. Pauli im Empire Riverside Hotel.

Die Frage stellt sich vielen Gästen in dem Moment, in dem sie das Restaurant betreten: nach links oder nach rechts? Links garantiert einen Blick auf ein Stück Elbe und das Dock Nummer 10, einen Platz quasi direkt an der Wasserkante – weswegen das Restaurant "Waterkant" im Empire Riverside Hotel völlig zu Recht seinen Namen trägt. Rechts sitzt man näher an der offenen Show-Küche, in der das junge Kochteam um Michael Gralmann, 28, und René Bruno, 27, gekonnt wirbelt.

"Immer mehr Gäste zieht es näher an die Küche, damit sie sehen können, wie das zubereitet wird, was auf ihren Teller kommt", sagt Daniel Koch. Der Food & Beverage Manager erlebt jeden Abend, dass die Leidenschaft für das Kochen ganz allgemein gewachsen ist. Dem hat das "Waterkant" Rechnung getragen – nun können Besucher den Köchen über die Schulter gucken. Manchmal aber begeben sich die Koch-Künstler auch an den Tisch. "Dann erklären sie die Gerichte", sagt Koch. Wenn im Gegenzug Lob von den Gästen kommt, "ist das ein kleiner Ritterschlag".

Das Lob gibt es zahlreich. Kein Wunder, kann man sich doch von hier aus auf eine kulinarische Weltreise durch Hafenstädte wie Shanghai, Barcelona oder New York mit landestypischen Spezialitäten begeben. Wir beginnen, laut Speisekarte, in Westerland. Mit der Hummer-Schaum-Suppe, statt Nordseekrabben heute ausnahmsweise mit Garnelen und Cognaccreme (12 Euro). Die Suppe wird am Tisch auf den Teller gefüllt und ist ein würziges Vergnügen.

Weiter geht's nach Irland, in die Hafenstadt Galway. Das Filet vom irischen Rind mit Parmesan-Risotto, Kräutersaitlingen und Barolo-Schalotten (34 Euro) ist zart, schmackhaft und von solcher Größe, dass es eigentlich keiner Zugabe mehr bedarf. Trotzdem erlauben wir uns zum Schluss noch einen Abstecher nach New York: Hinter dem "American Way of Dessert" verbergen sich Banane mit Marshmallows, Cheesecake & Vanille-Cookies-Eiscreme (13 Euro), ein äußerst gelungener Schlussakkord. Beim Wein bleiben wir allerdings im Lande, der Graue Burgunder aus der Pfalz ist gut gekühlt und ein fruchtiger Kamerad (0,2 l/10 Euro).

In dem Moment, in dem der Gast das "Waterkant" gut gelaunt verlässt, stellt sich aber noch eine Frage: nach draußen oder nach oben? Es wäre im Wortsinn fahrlässig, auf die Fahrt mit dem Fahrstuhl zu verzichten – er ist mit fünf Metern pro Sekunde der schnellste in Hamburg. Auf einen Absacker in den 20. Stock klingt zwar paradox, ist aber Pflicht, wenn man weiß, dass einem dort in fast 90 Metern Höhe in der 240 Quadratmeter großen Bar mit den sieben Meter hohen Panoramafenstern die Stadt zu Füßen liegt.

Der sensationelle Blick hat sich rumgesprochen. "Wer nach dem Essen zum Sonnenuntergang noch einen Cocktail trinken möchte, sollte drei bis vier Wochen vorher reservieren", sagt Daniel Koch. Links oder rechts ist dann egal.

Waterkant, im Empire Riverside Hotel, Bernhard- Nocht-Str. 97, 20359 Hamburg, Tel. 31 11 97 04 80, tgl. 17.30–23 Uhr, www.restaurant-waterkant.de

Kurz-Biografie

Daniel Koch, 33, hat auf Rügen Restaurantfachmann gelernt, später bei Disneyland in Paris gearbeitet, "dem größten Hotel Europas mit 3500 Frühstüksgästen". Nach Stationen wie dem Hotel Hafen Hamburg ist er seit 2010 Food & Beverage Manager im Empire Riverside Hotel. Sein Küchenchef Michael Gralmann, 28, gebürtiger Dresdner, hat zuvor im Hotel Atlantic und im Landhaus Scherrer gekocht.

IN BUTTER GEBRATENE SEEZUNGENFILETS, PFIFFERLINGE A LA CREME & TAGLIATELLE

Rezept von Michael Gralmann

Für 2 Personen:

Seezunge

1 Seezunge, ca. 700–900 g

Tagliatelle

125 g Pasta Grieß

30 g Eigelb

30 ml lauwarmes Wasser

5 ml Olivenöl,

1 EL Salz

Pfifferlinge und Sauce

2 Schalotten

Schnittlauch,

Kerbel

150 g Pfifferlinge

4 cl Cognac

1 EL Butter

100 ml geschlagene Sahne

1 EL Meersalz, Pflanzenöl

1 Nudelteig am Vortag herstellen. Dazu alle Zutaten mischen, den Teig mit der Pastamaschine von der größten zur gewünschten Stärke ausrollen, in zentimeterbreite Streifen schneiden.

2 Seezunge filetieren, Filets halbieren, beiseitestellen.

3 Pfifferlinge putzen. Schalotten in Würfel schneiden.

4 In 2 l sprudelndem Wasser mit Meersalz Tagliatelle ca. 1 Min. kochen, abgießen, mit Olivenöl abschmecken.

5 In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Pfifferlinge ca. 2 Min. rundum anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Cognac ablöschen, reduzieren und die Sahne zugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch zugeben.

6 In zweiter Pfanne Butter erhitzen, bis sie schäumt. Trocken getupfte Filets leicht salzen und darin goldgelb anbraten. Filets wenden und mit Butter ca. 1 Min. übergießen.

7 Beim Anrichten mit frischem Kerbel garnieren.