15.05.12

Abendblatt-Tipp

Zollenspieker Fährhaus: Süden im Norden

Das "Zollenspieker Fährhaus" lockt Ausflügler mit 760-jähriger Tradition und neuer, frischer Küche

Es steht am südlichsten Punkt Hamburgs, Elbkilometer 598,5 – und es hat eine Tradition, die so lang ist wie die Aussicht grandios. Von der Kastanienterrasse des Zollenspieker Fährhauses blickt man weit über die Elbe. Der historische Gasthof, urkundlich erwähnt erstmals vor 760 Jahren und gerade erst durch ein nagelneues 53-Zimmer-Hotel ergänzt, ist inzwischen liebevoll restauriert.

In der Küche für die weitläufigen Säle, Stuben, Wintergärten und das Pegelhaus (fast 1000 Plätze insgesamt!) sorgt der Niederländer Antonius Hilgersom für gehobene bürgerliche Küche. Er kombiniert Bodenständiges ohne zuviel Schnickschnack und Ausreißer ins Exotische, aber mit raffinierten Akzenten.

Auf der einen Seite des Tischs wird marinierter Spargel mit Räucherlachs geordert, perfekt angerichtet mit einem aromareichen Wildsalat (9,75 Euro). Auf der anderen Seite gibt es den gleichen Salat mit Zitronenvinaigrette und einer Rose aus rohem Tunfisch auf Wasabi-Crème (9,80). Beides ein gelungener Einstieg, der schnell vergessen macht, dass der kulinarische Auftakt, eine Bärlauchcrème-Suppe (5,50 Euro), schlicht versalzen war.

Der Hauptgang blieb klassisch: ein Pfund frischen Bardowicker Spargels, auf den Punkt gekocht, mit jungen Kartoffeln und sehr geschmackvoller Hollandaise (15,50 Euro) hier, Zollenspieker Pannfisch, erhältlich in der löblichen Auswahl zwischen kleiner und großer Portion (11,90 / 15,90 Euro) dort. In der gut ausreichenden kleinen Portion waren das gebratene zwei Filets. Dass der Fisch durchgebraten ist, lässt sich kaum vermeiden, wenn wie früher Fischreste in die Pann kommen und die Bratkartoffeln mit Senfsauce veredeln sollten; bei Filets wäre weniger mehr. Die Bratkartoffeln hingegen sollten eigentlich schön kross sein, wenn das Gericht nicht am Ende in der Pfannen zusammengerührt wird.

In der engeren Wahl standen noch das Schweinekotelett vom Wollschwein mit frischen Rosé Champignons und Kräutern (22,50 Euro) und gebratene Steinbuttfilets auf feinen Gemüsewürfeln mit Paprikajus (17,80 Euro), wobei deftige Angebote wie Sauerfleisch, Roastbeef oder Büsumer Krabben auch große Anziehungskraft hatten. Kaum besser treffen können hätte man es allerdings mit dem Rheingauer Riesling von Querbach zu Spargel und Fisch: nicht zu trocken, fast kräuterwürzig, klar – ein kräftiger und dabei doch eleganter Begleiter (0,15 l / 4,80 Euro)

Zusammen mit einem lauen Sommerabend auf der Terrasse an der Elbe, einem Sonnenuntergang, den Emil Nolde nicht stimmungsvoller hätte malen können, einem kleinen Spaziergang auf dem Deich und der Heimfahrt hinterm Deich und entlang des Oortkatener Sees (geht mit Bus 120 auch via Hauptbahnhof bzw. mit Linie 124 ab Bhf. Bergdorf) gibt es kaum einen schöneren Ort auf hamburgischem Staatsgebiet.

Tipp: Fürs ganz romantische Dinner zu zweit oder zu viert kann man auch das winzige Pegelhaus reservieren, Fenster zur Elbe inklusive.

Zollenspieker Fährhaus , Zollenspieker Hauptdeich 143, tägl. 12–22 Uhr, Tel. 793 13 30, www.zollenspieker-faehrhaus.de

ROTER SPARGELSALAT MIT ERDBEER-VINAIGRETTE und SCHOLLENFILET

Rezept von Antonius Hilgersom

Für 4 Personen:

400 g Spargel

100 g Erdbeeren

25 g frischer Estragon

400 g Schollenfilet

Butterschmalz

50 ml Weißweinessig

150 ml Traubenkernöl

25 ml Gemüsebrühe

Zucker, Salz Pfeffer aus der Mühle

1 Den rohen Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

2 Für das Dressing den Weißweinessig, die Gemüse- brühe mit den Gewürzen und dem Traubenkernöl gut mischen.

3 Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und in die Vinaigrette geben.

4 Schollenfilet säubern und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren (in Mehl wenden) und in der heißen Pfan- ne von beiden Seiten – jeweils 3 bis 4 Minuten – in Butterschmalz goldbraun anbraten.

5 Spargel mit der Erdbeer-Vinaigrette marinieren, auf Tellern anrichten, Schollenfilet auf den Salat legen und die frischen Estragonblätter darüber zupfen.

Kurz-Biografie

Küchenchef im Zollenspieker Fährhaus ist seit fast zehn Jahren Antonius Hilgersom, 61. Der aus Den Haag stammende Koch war mit der niederländischen Armee in Deutschland stationiert, wo er fünf Jahre Küchenchef war. Blieb der Liebe wegen in Deutschland, kochte u. a. in diversen Landgasthäusern in Worpswede, Bremen und Verden, war Geschäftsführer im "Scheeßeler Hof" und Küchenchef im Verdener "Hotel Louisenhöhe