17.04.12

Abendblatt-Tipp

Nido am Cremon: Küss die Hand, Japan

Roher Fisch und Wiener Schnitzel: Was Gott einst trennte, führte das "Nido" wieder zusammen

Von Hans-Jürgen Fink

Gering ist gut, Schlagsahne ist gut. Wie gut muss erst Hering mit Schlagsahne sein!" Dieser Satz von Kurt Tucholsky beschreibt perfekt das Prinzip, nach dem seit zehn Jahren im Restaurant "Nido" aufgetischt wird: das Beste zweier Welten. Hier gehen die Küchen Österreichs und Japans eine so überraschende wie sinnvolle Ehe ein.

Zwei Gründer des Restaurants, so die Legende, konnten sich nicht auf eine kulinarische Linie einigen. Deshalb stehen bis heute Sushi und Wiener Schnitzel friedlich nebeneinander auf der Karte, der Kaiserschmarrn kommt aus dem Wok und gerollter Reis und hauchdünn paniertes Kalb verbinden sich zu einem "Best of"-Happen.

Aber der Reihe nach: Das einen Katzensprung von Speicherstadt und Deichstraße entfernte Restaurant ist schlicht und geschmackvoll in Schwarz, Weiß, Dunkelbraun und Lackrot eingerichtet – eine Reminiszenz an Japans Ästhetik. Penible Sauberkeit überall. Der Service agiert freundlich, kompetent und zügig, bestens geübt durch den regelmäßigen Mittagsansturm der Gäste aus den umliegenden Büros. Allzu großen Beratungsbedarf werfen die übersichtlichen Speise- und Weinkarten aber auch nicht auf.

Renner am Abend ist das Sushi & Schnitzel-Menü für 32,50 Euro (Sushi-Variation vorweg, dann ein hauchdünnes Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren, Gurkensalat und anständigen Bratkartoffeln, wahlweise Kartoffelsalat). Dass in der offenen Küche nicht nur gute Standards produziert werden, beweist der

auf der Haut gebratene Zander mit Kräuter-Rösti, einer sämigen Grüner-Veltliner-Velouté und Rahm- Sauerkraut (21,50 Euro): Der Fisch ist auf den Punkt gebraten, knapp hinter glasig, mit einer Perfektion, die man nur selten findet.

Eine Eigenkreation ist "The New California Schnitzel Roll" (14 Euro), so einleuchtend, dass man sich fragt, warum bisher keiner darauf kam. Statt auf Nori-Blatt werden die Zutaten für diese Rolle auf papierfeines Kalbsschnitzel gepackt: Sushi-Reis, rohe Gurke und Preiselbeeren. Einwickeln, panieren, in ordentlich Butterschmalz braten, in Scheiben schneiden – ein "Missing Link" zwischen rohem Fisch und Wiener Schnitzelseligkeit. Sowohl die japanische Abteilung als auch die österreichische vertragen übrigens den spritzigen Grünen Veltliner von Johann Topf (0,2 l für sechs Euro).

Lediglich beim Kaiserschmarrn sollte das "Nido" aufpassen: Das majestätische Dessert hatte bei unserem Besuch zu viel Zeit im Wok verbracht und dabei spürbar an Lockerheit eingebüßt, wovon Zwetschgen-Röster und die dezent mit Ingwer aromatisierte Vanillesauce nur bedingt ablenken konnten.

Seine große Stärke spielt das Speicher-Restaurant allerdings aus, wenn die Temperaturen steigen. Dann dümpelt auf dem Nikolaifleet ein Ponton mit 36 Plätzen, eine ruhige Oase abseits des Großstadtlärms. Reservieren ist dann Pflicht.

Nido , Cremon 35–36, 20457 Hamburg, Mo–Fr 11.30–15 und 18–23 Uhr, Sa 18–23 Uhr, Tel. 51310317, www.nido-hamburg.de

Kurz-Biografie

Maurice Koop, 37, und Simone Becker, 38, sind vor fünf Jahren ins "Nido" eingestiegen, seit 2010 alleinige Inhaber. Im Herbst wird das Restaurant zehn Jahre alt. Koop war jahrelang als Küchenchef tätig, u. a. im Marriott Hotel am Gänsemarkt, bei dem Event-Caterer Kofler & Kompanie sowie als Souschef im Side Hotel. Becker ist der kreative Teil des Teams, sie hat seit mehr als zwölf Jahren Erfahrung im Marketing gesammelt.

KAISERSCHMARRN MIT ZWETSCHGENRÖSTER UND ASIATISCHER VANILLESAUCE

Rezept von Maurice Knoop

Für 4 Personen:

Teig: 200 g Mehl,

200 g Zucker,

1 Vanilleschote,

250 g Milch,

3 Eier,

20 g Rosinen,

40 g Butterschmalz,

30 g Puderzucker

Zwetschgenröster:

400 g Zwetschgen,

200 ml Rotwein,

200 g Gelierzucker,

1 Vanilleschote,

1/3 Orange,

geriebene Zitronenschale

Vanillesauce:

250 g süße Sahne,

1 Vanilleschote,

50 g Zucker,

5 Eigelb,

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 Eiertrennen, Eiweiß zu Schnee schlagen. Milch, Zucker, Eigelb und Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Den Eischnee unter den Teig heben und in eine Pfanne mit Butterschmalz geben, die Rosinen darüber streuen und im Backofen bei 170 °C Heißluft ca. 13 Min. backen, den Teig mit zwei Löffeln zerzupfen und mit Puderzucker bestreuen.

2 Zwetschgen waschen, entsteinen und halbieren. Mit Rotwein, Gelierzucker und den Gewürzen 3 Min. kochen, danach abkühlen lassen.

3 Sahne, Zucker, Vanilleschote und Ingwer aufkochen. Eigelbe in einem Wasserbad mit dem Schneebesen verrühren und vorsichtig die heiße Sahne unterrühren. Dann die Masse mit einem Schaber immer wieder an den Rand schieben, bis sie andickt. Danach durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.