Abendblatt-Tipp
Schweizwelt: Echter Eidgenuss
Lieber Bänke als Banken: Das "Schweizwelt" in Ottensen ist Geschäft, Restaurant und urige Oase.
Durch die Ottenser Hauptstraße wies die Holde den Weg, doch auf den Kellerstufen – im Windschatten des Mercado – keimt der Zweifel. Sind wir hier richtig? In einem Ladengeschäft? Doch der Geruch nach Käsefondue signalisiert: Volltreffer! Nicht der letzte an diesem Abend.
Vorbei an Regalen mit Schokolade, Kakao, Gebäck und Wein führt eine fröhlich-charmante Kellnerin zum reservierten Tisch.
Doch plötzlich ist die Holde untergetaucht. Offensichtlich mit knurrendem Magen studiert sie die Auslage in der Vitrine: gut und gern 60 Käsesorten plus diverse Wurstspezialitäten. Selten war eine Geschäftseinrichtung appetitanregender. Zumal die Kombination in deutschen Landen einmalig ist. Die Wonnen Schweizer Lebenslust.
Schon der erste Blick durch die drei Mini-Räume macht den Charakter des Restaurants deutlich: Hier wird Distanz kleingeschrieben, Wohnzimmercharakter ist angesagt. Das Publikum ist wohltuend normal, Schickimickis sind Fehlanzeige. Die Holde ist beglückt: Offensichtlich haben wir eine Mottenburger Oase entdeckt. Das Mobiliar zwischen Gartenstuhl und Holzbank beweist ebenso eine unkonventionelle Note wie die beiden Sitznischen im Schaufenster.
Die Bestellung einer Vorspeise, eine vorzügliche Rahmsuppe von Peterliwurzeln mit gerösteten Mandeln und Chässtängli, erwies sich im Nachhinein als taktischer Fehler. Das in vier Gängen kredenzte Käsefondue fällt schmackhaft wie üppig aus, sodass am Ende nicht mal Toblerone-Mousse mit hausgemachtem Hagebutteneis und süßes Maronenpürree ge- hen – trotz extremer Verlockung.
Doch zurück zur Ouvertüre. Die Gäste am Nachbartisch unterhalten sich über ihre just absolvierte Speisenfolge: gebrannter Geissenkäse auf gebratenem Radicchio di Treviso, Bioforelle mit Salbei und Pinienkernen sowie Rinder- Siedfleisch mit Majoransauce. Unschwer festzustellen, dass es gemundet hat. Die Vorspeisen schlagen mit sechs bis zehn, die Hauptgerichte mit 16 bis 19 Euro zu Buche.
Unsere Fondue à discretion (soviel man mag ...) kostet 18,50 Euro pro Mund. Die plietsche Kellnerin serviert die Beilagen – Salat, Pellkartoffeln, Brotwür- fel, Cornichons, Silberzwiebeln, gebratene Pilze, frische Obststücke. Kurz erläutert sie das Procedere: Die vier Gänge, nach und nach auf dem Rechaud plat- ziert, steigern sich von mild bis streng. Am Anfang werden junger Appenzeller, Emmentaler und Greyerzer geschmolzen, zum Finale kommen Walliser Berg- und Raclettekäse, Knoblauch sowie gestoßener Pfeffer in den Topf. "So schmeckt die Schweiz!", befindet die Holde und hebt ihr Glas mit kräftigem Humagne Rouge. Stimmt perfekt.
In der Tat wurde dieses Mahl nicht gegessen, sondern zelebriert. Zum Abschluss rät der Chef zu einem Brand aus Stetten. Die rotfleischige Williamsbirne bringt Gehalt ins Glas. Passt zu einem urigen Speise- lokal, das uns bald wiedersieht.
Schweizweit, Große Rainstraße 20, 22765 Hamburg, Küche tgl. 12–15 und 18–22 Uhr (geöffnet 10–24 Uhr, Ostermontag geschl.), Tel. 39 90 70 00, www.schweizweit.de
Kurz-Biografie
Stefan Caspers, 41, fühlt sich als kulinarischer Botschafter: ein Ostwestfale mit Schweizer Spezialitäten in Norddeutschland. Nach Stationen im Wallis und im Berner Oberland arbeitete er als Küchenchef im Restaurant "Mess" in Hamburg. 2004 eröffnete er das "Schweizweit". Bisweilen schauen auch die Lebensgefärtin und der sechsjährige Michel vorbei. Im Urlaub fährt Caspers am liebsten – was auch sonst? – Ski.
KÄSEFONDUE moitié-moitié
Rezept von Stefan Caspers
Für 4 Personen:
500 g Fribourger Vacherin
500 g Greyerzer
0,5 l trockener, säure- betonter Weißwein
1 TL Speisestärke
frische Gartenkräuter: Kerbel, Petersilie, Estragon
etwas Knoblauch
ca. 750 g Brot (großporig, nicht zu hell)
200 g fr. Champignons
200 g Kirschtomaten
1 große Birne
200 g kernlose Trauben
1 Käse reiben und mit dem Wein in einen mit der Knoblauchzehe ausgeriebenen Käsefonduetopf (Caquelon) geben.
2 Champignons putzen, evtl. vierteln, kräftig anbra- ten, mit Salz und Pfeffer würzen. Trauben und Birne waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kirschtomaten waschen.
3 Brot in Würfel von ca. 5 cm Kantenlänge schneiden. Nach Belieben einen Teil in Butter anrösten.
4 Wein-Käse-Mischung unter Rühren langsam aufkochen. Speisestärke in Weißwein auflösen und nach und nach in den köchelnden Käse geben, bis dieser die gewünschte Konsistenz hat. Gezupfte Gartenkräuter auf das Fondue geben und dieses auf einem Rechaud (Tischbrenner, mit Brennpaste oder Spiritus betrieben) servieren. Variation: statt Gartenkräutern frische Morcheln. Geputzt und scharf angebraten teils aufs Fondue geben, teils dazu essen.
5 Beilagen und Brot werden mit Fonduegabeln unter Rühren in den Käse getaucht – und genossen.
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