05.04.12

Abendblatt-Tipp

Rach & Ritchy: Bahrenfelder Filetstück

Mit "Rach & Ritchy" haben Christian Rach und sein Freund Richy Mayer ein Lokal für Fleisch-Jünger etabliert

Von Manu Schmickler

Es ist ein Klischee, dass Männer lieber Fleisch mögen als Frauen. Vielleicht schätzt er eher ein großes Rib-Eye, während sie ein kleines Filetsteak bevorzugt. Wer seine Feldforschung bei Rach & Ritchy betreibt, muss zumindest davon ausgehen, dass auch letzteres nur ein Vorurteil ist. Da sitzen sie nämlich alle hübsch bunt gemischt und ignorieren meist den guten Fisch, der auch immer tages- frisch auf der Karte steht, und geben dem Fleisch den Vorzug. Daumendick liegt das dann auf dem Teller. Und wunderbar ist es, außen mit Kruste, die fein nach Rauch schmeckt, innen rosarot und saftig. Da verblasst alles andere drum herum. Da interessieren Rosmarinkartöffelchen nicht mehr, mögen sie auch noch so butterzart sein. Und auch die honigsüß glänzenden Möhren nicht. Und schon gar nicht die Sauce Béarnaise. Die ist zwar richtig gut, aber man traut sich gar nicht, sie zum Filet zu probieren. Das ist so perfekt, dass man sich vorkäme wie jemand, der einen antiken Zirbenholzsekretär mit Fassadenfarbe streicht. Also essen wir das Filet (34 Euro) pur. Und überlegen, ob auch wir erkennen würden, wo das Fleisch herkommt, wenn man es uns nicht gesagt hätte.

Richard Mayer, Küchenchef und Mitinhaber, kann das nämlich. Wenn er gerade Zeit hat, erklärt er auch gern die Unterschiede zwischen amerikanischem, irischem, französischem und holsteinischem Fleisch. Und während er von Fütterung, Maserung und Farbe spricht, wird klar: Der Exil-Badener liebt Steaks wirklich, die kleinen, feinen Stücke. Die gart er in einem Infrarotofen, der 800 Grad heiß wird. "Man muss sich das so vorstellen, als würde obendrüber jemand Feuer spucken, ohne dass es eine Flamme gibt. Bei dieser enormen Hitzeentwicklung beginnt das Fleisch sofort zu rösten." Diesem Ofen möchte man wahrlich nicht zu nahe kommen. Aber das Röstaroma ist tatsächlich grandios, selbst bei dem Rumpsteak (32,50 Euro) meiner Begleitung, das innen wie gewünscht tiefrot ist.

Weil der Abend schön ist und fast ein bisschen warm, geht es nach dem Essen nach draußen in den wild bewachsenen Gastgarten ans Feuer. Ruhig ist es, das Holz knistert und knackt. Da merkt man nicht, dass es erst Frühling ist und einem der Wein so langsam zu Kopfe steigt. Der hat Kraft und Sonne getankt an den Hängen in der Nähe des Mont Ventoux, dieser Rote von Philippe Gimel namens L'Argile (52 Euro) von 2007, den es in Hamburg sonst nirgends gibt. Da kommt die kernig-aufmerksame Bedienung gerade recht mit ihrem Vorschlag, noch ein Dessert zu probieren. Eine Variation von Schokolade (8,50 Euro), mit kompakter Mousse, Eis, Canache und Brownie. Bei dem erkennt man Richard Mayers Faible fürs Wuchern mit dem Guten. Aber wie sagte er: Lieber selten, dafür richtig! Nein, im Rach & Ritchy kann man nicht sparen. Nicht mal Kalorien. Und hier haben wir ihn vielleicht endlich, den Unterschied zwischen Männern und Frauen. Männer denken darüber nicht einmal nach. Recht haben sie!

Rach & Ritchy , Holstenkamp 71, Tel. 89 72 61 70, Mo–Fr 12–14.15, Mo–Sa 18–22, So 17–21 Uhr, www.rach-ritchy.de

AMERICAN CHEESECAKE MIT RHARBARBERKOMPOTT

REZEPT VON RICHARD MEYER

Abrieb einer Zitrone

Saft einer halben Zitrone

125 ml Sahne

800 g Frischkäse

3 EL Speisestärke

200 g Zucker

1 Ei

1 kg Rhabarber

1 Vanilleschote

200 g Zucker

100 ml Weißwein

1 Boden: Kekse zerkrümeln, mit zerlassener Butter mischen. Springform (Ø 28 cm) mit Backpapier aus- legen, Krümelmasse darauf verteilen, dabei einen Rand formen und ein wenig andrücken. Im vorgeheizten Ofen (Umluft 180 °C) ca. 8 Min. vorbacken.

2 Frischkäse mit Zucker und Stärke cremig rühren, restliche Zutaten hinzugeben, glatt rühren. Auf dem Boden gleichmäßig verteilen, glatt streichen. 45 Min. bei 180 °C im Ofen backen. Ab und zu mit etwas Backpapier abdecken. In der Form auskühlen lassen.

3 Rhabarber putzen, in 1 cm lange Stücke schneiden und auf Backblech verteilen. Vanilleschote auskratzen, mit Zucker und Weißwein köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Flüssigkeit auf Rhabarber verteilen und mit einem Stück Backpapier abgedeckt ca. 10 Min. im Ofen bei 180 °C garen.

4 Warm oder kalt servieren – und genießen!

Kurz-Biografie

Der gebürtige Süddeutsche Richard Mayer, 44, hat schon in der Grundschule auf die Frage, was er mal werden wolle, geantwortet: Koch! Später machte er eine Ausbildung im Grandhotel Badenweiler, stand in Frei- burg, in der Schweiz und sogar auf einem Schiff am Herd und kochte im Holstenkamp 71 schon, als das weinrote Häuschen noch "Tafelhaus" hieß. Damals zog es ihn wieder gen Süden. Seit drei Jahren ist er begeisterter Quiddje.