27.02.12

Abendblatt-Tipp

Lokal 1: Zwei Köpfe, ein Gedanke

Wenn ein Wohnzimmer zum Restaurant wird, ist man bei einem genialen Köche-Duo in der Schanze im "Lokal1".

Von Jette Maxeiner

Sie ist schon eine eigenartige Sackgasse, die Kampstraße, so klein, aber Heimat dreier stadtbekannter Restaurants. Ein paar Schritte hinter "Erikas Eck", schräg gegenüber der "Schlachterbörse", liegt das "Lokal 1". Früher hieß es "Artisan", damals kochte dort Thorsten Gillert. Der fährt jetzt wieder zur See. Und hat die Räume an Robert Wullkopf und Hagen Schäfer weitergegeben. Die beiden – der eine bedächtig, der andere beredt – kennen und schätzen sich schon eine halbe Ewigkeit, nämlich seit der Zeit, als sie gemeinsam im "Tafelhaus" am Herd standen. Aus den Augen verloren haben sie sich nie, und auch nicht das Vorhaben, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen.

Hinten ist es puristisch chic, vorn ein wenig wie im schlichten WG-Wohnzimmer. Die Karte passt auf ein Blatt, sechs Gänge stehen darauf. Wer das, was unter "Vorweg" steht, nicht ordert, versäumt eine Holzplatte mit acht bis zehn Köstlichkeiten. Gänseleberpraline zum Beispiel, ganz fein, aber imposant wie ein alter, gut gelagerter Whisky. Tintenfische, zart und würzig. Rote Bete mal ganz dezent statt sauer. Davor und dazwischen gibt's Treberbrot und Baguette, beides selbstgemacht, ersteres mit Sauerteig, letzteres aus französischem Mehl, beides unfassbar gut. Das, ein bisschen Butter und einen der liebevoll ausgesuchten deutschen Weine würde allein schon glücklich machen. Aber es gibt so vieles zu probieren. Darum muss auch noch der Knurrhahn her (Zwei- Gänge-Menü 28 Euro), auf einem Orange-Fenchel-Bett. Das ist Harmonie: würzig, bitter, süß, alles zusammen.

Überhaupt haben sie ein Händchen für Meeresgetier. Mittags gibt es manchmal Backfisch (12 Euro). Mit einer hauchzarten Hülle. Und einer Mayonnaise, die elegant nach Zitrone und Estragon schmeckt. Da vergisst man jegliche Kalorie, so filigran ist das.

Abends dauert alles etwas länger. Denn es wird erst dann gekocht, wenn die Bestellung in der Küche gelandet ist. Nichts vorgefertigt. Alles frisch. Zeit lassen, genießen, entspannen. Das ist das Ziel. Und weiß Gott kein Problem. Das, was Robert Wullkopf und Hagen Schäfer hier zelebrieren, verdient Applaus. Weil sie ganz großen Wert auf regionale, vernünftig produzierte Zutaten legen. Es ist ein Aus- druck von Respekt, dass sie ganze Tiere kaufen und alles verarbeiten. Und ein Zeichen von Geschmack, dass sie sich dabei nie verkünsteln, auch wenn ihre Menüs aussehen wie gemalt. Sie können kochen, aus- gezeichnet sogar. Aber was mindestens genauso wichtig ist: Sie sind gute Gastgeber. In ihrer Gegen- wart fühlt man sich wohl. Da traut man sich auch nach einem viertel Glas Riesling (4,50 Euro) zu fragen, wenn man noch fahren muss – und bekommt das auch nur zu einem Bruchteil in Rechnung gestellt. Am besten aber ist es, zu Fuß zu kommen, um sich getrost noch zu einem Himbeergeist der Destillerie Lingenfelder (3,80 Euro) überreden zu lassen.

Ehrlich: Wer noch nie in diese kleine Seitenstraße eingebogen ist, muss Verpasstes dringend nachholen.

Lokal1 , Kampstr. 25–27, Tel. 49 22 22 66, Di–Sa 11.30–14.30 u. ab 17.30 Uhr, www.lokal1.com

Kurz-Biografie

Robert Wullkopfs, 46, Stationen sind Ritterschläge: Lehre im "Le Canard". Danach mit Christian Rach Eröffnung des "Tafelhaus" und auf den Tag genau 20 Jahre Küchenchef. Dort lernte er Hagen Schäfer, 33 (r.), als Sous-Chef kennen. Der Halbfranzose stand schon als Kind am Herd, bis vor ein paar Monaten dirigierte er die "Bullerei"-Küche: "Wir haben auch am Wochenende noch Lust, uns hinzustellen und was Schönes zu kochen".

GEBACKENER TAFELSPITZ

Rezept von Robert Wullkopf

Für 4 Personen:

800 g Tafelspitz vom Kalb

4 l Kalbsfond

4 Schalotten,

1⁄2 Sellerie 2 Petersilienwurzeln

eine Knolle Knoblauch

Zum Ausbacken:

2 frische Eier,

Mehl

grobes Weißbrot

Butterschmalz

12 Kartoffeln

50 g Butter

100 ml Milch

4 Urkarotten

Meerrettichbuttersauce:

500 ml Kalbsfond vom gekochten Tafelspitz

8 Eigelbe

1 Zitrone (Saft)

frischer Meerrettich

100 g Butter

Lorbeer

schwarzer Pfeffer

Salz, Muskatzucker

1 Tafelspitz würzen und im Kalbsfond mit Schalotten, Knoblauch, Wurzelgemüsen 2 Std. leicht köchelnd gar kochen. Tafelspitz herausnehmen, abkühlen und gegen die Fleischfaser in 4 Stücke schneiden.

2 Verquirlte Eier in Schüssel geben. Mehl und Weißbrot dazu. Tafelspitz in Mehl, in Ei und dann in Weißbrotkrümeln wenden, bis er paniert ist.

3 Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und durch Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch aufkochen, dazugeben, würzen.

4 Die Urkarotten schälen und in gesalzenem Wasser bissfest kochen.

5 Kalbsfond mit Gewürzen um die Hälfte einkochen. Geriebenen Meerrettich im Fond ziehen lassen, passieren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Eigelbe mit Fond in Schüssel geben und auf einem Wasserbad aufschlagen, flüssige Butter einrühren, bis die Sauce andickt.