Abendblatt-Tipp

La Mirabelle: Alle meine Enten....

19.12.2011, 11:43 Uhr 19.12.2011, 11:43 Uhr Jochen Förster  

... genießen Sie am besten im „La Mirabelle", Hamburgs wohl bestem französischen Gourmet-Lokal.

Will man die Welt der Restaurants einteilen in solche mit viel Lauf- und solche mit vorwiegend Stammkundschaft, dann liegt Pierre Moissonniers Gourmetstube im Rotherbaum-Viertel auf der Stamm-Skala ziemlich weit oben. Im Gegensatz zu den drei anderen französischen Lokalen von Stadtruf, dem „Café Paris“, dem „Plat du Jour“ und dem „Casse-Croûte“, liegt das „La Mirabelle“ nicht inmitten der City, sondern recht versteckt nahe der Uni. Wer hier vorbeikommt, der kommt meist gezielt. Und wer einmal hier war, kommt fast immer wieder.

Pierre Moissonnier, der Gründer und Chef des Hauses, hat längst einen Ruf in der Stadt, und den hat er sich weder mit spektakulärer Nouvelle Cuisine erworben noch mit Medienpräsenz oder kuriosem Innendesign, sondern schlichterdings mit Qualität. Die Gerichte, die sein Team – in ständiger Präsenz des Chefs – kreiert, sind einfallsreich, aber nicht ausgefallen, sondern immer eng an dem orientiert, was Frankreichs Küchentradition ausmacht. Und das immer gemäß dem Credo: Zutaten sind alles.

Dieser Tage lässt sich das – abgesehen von der monatlich wechselnden Abendkarte – vor allem anhand des formidablen Drei-Gänge-Menüs „Alle meine Enten“ bezeugen, das erstklassige Advents-Schmauserei zum Vorzugspreis (66 Euro für 2 Personen, bis 23.12., vorbestellen!) bietet. Los geht’s, in unaufdringlichem Ambiente mit mirabellenfarbenen Wänden und ansonsten viel Weiß – mit einem Vorspeisenteller aus Salatbouquet nebst drei Variationen, einer Entenroulade mit Backpflaumen, einer Entenleber- Mousse sowie einer Linsensuppe mit Entenfond die man so perfekt kondensiert und so geschmacksintensiv selbst in Frankreich kaum je bekommt. Ein solcher erster Höhepunkt wird nur mehr getoppt durch die im Ofen gebratene „Canette Nantaise“ – eine besonders begehrte, weil fettarme Züchtung, die Pierre Moissonnier direkt aus der Süd-Bretagne zu sich kommen lässt: „Aber nur die Weibchen, die schmecken einfach besser.“ Dazu wird Maronen-Pfannkuchen sowie Wurzelgemüse serviert. Abgerundet wird der Schmaus mit einer Zimt-Crème-brûlée und Weinen nach Wunsch. Am besten, man vertraut dem Chef und lässt ihn das passende Gläschen zum Gang aussuchen. Monsieur M. verfügt nämlich nicht nur über beste Bezugsquellen bei Wild (ein Jäger aus Quickborn) und Meeresfrüchten (Seeigel aus Brest via UPS), sondern auch über exzellente Kenntnisse der französischen Kleinwinzerei, auf der Pariser Messe der Vignerons Indépendants ist er Stammkunde, im La Mirabelle werden ausschließlich Direktimporte von ihm persönlich bekannten Weinbauern serviert.

Apropos serviert: Jedes Gericht, jedes Glas Wein bringt Monsieur persönlich an den Tisch und erklärt alles Wissenswerte, charmant, ohne aufdringlich zu sein. Und auch wer zum Nachtisch keinen Käse mag – die zur Wahl stehende Selektion sollte jeder Hamburger Geschmacksfreund einmal gesehen (und gerochen) haben. Wer spätestens darüber nicht frankophil wird, dem ist auch nicht zu helfen.

La Mirabelle, Bundesstr. 15, Tel. 410 75 85, Mo–Sa ab 18 Uhr, So Ruhetag, www.lamirabelle-hamburg.de

Kurz-Biografie

Pierre Moissonnier, 53, geboren in Lothringen und aufgewachsen in Burkina Faso, wirkte als Chefkoch in diversen Sterne-Häusern in Nordrhein-Westfalen, Belgien und Burgund, bevor er 1994 das „La Mirabelle“ eröffnete. Das Konzept seines Lokals ist urfranzösisch: kein Firlefanz, wenig Augenmerk auf Style-Trends oder ausgefallenes Interieur, dafür auf beste Zutaten und intensive Geschmackserlebnisse, für die er und sein dreiköpfiges Küchenteam keinen Aufwand scheuen.

LINSENSUPPE MIT ENTENFOND

Rezept von Pierre Moissonnier

Für 4 Personen:

250 g grüne „Le Puy“- Linsen

500 g Entenknochen

2 Bund Suppengemüse

2 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

4 Wacholderbeeren

1 Knoblauchzehe

Kreuzkümmel

1 EL Senf

1 EL Aceto Balsamico

Crème fraîche

1 EL Tomatenmark

1 TL Zückerrübensirup

1 l roter Tafelwein

1 Für den Fond die Entenknochen im Ofen bei maximaler Hitze anrösten. Suppengemüse und eine Zwiebel klein würfeln und mit etwas Fett in einem großen Topf anschwitzen, die Knochen dazugeben, mit einem Esslöffel Tomatenmark andicken und mit einem Liter Rotwein ablöschen.

2 Das Ganze ca. zwei Stunden köcheln, bis der Rotwein verdunstet ist. Dann mit Wasser auffüllen (rund zwei Liter), so dass die Knochen vollständig bedeckt sind.

3 Alles nochmals vier Stunden köcheln lassen. Den verbliebenen Sud durch ein Sieb passieren und mit einer Kelle entfetten.

4 Eine Zwiebel in einem Topf anschmelzen. Die „Le Puy“-Linsen, den Knoblauch sowie je einen Esslöffel Senf und Balsamico-Essig dazugeben und alles anrösten. Mit dem Fond löschen. Rund 250 ml Wasser dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren. Einen Teelöffel Sirup dazugeben, mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken. Voilà!