25.11.11

Abendblatt-Tipp

Louise: Einfach die Krönung

Der Name klingt so königlich, wie die gutbürgerliche Gourmetküche schmeckt: die "Louise" in Winterhude.

Es soll Gäste geben, die jedes Mal, wenn sie herkommen, Wiener Schnitzel essen. Eine Sünde, weil die Köstlichkeiten, die das Restaurant "Louise" zu bieten hat, an Vielseitigkeit ein Schnitzel bei weitem übertrumpfen. Und doch ist dieser Sündenfall nur allzu verständlich, denn es könnte gut sein, dass das dünn geschnittene, butterweiche Kalbschnitzel das beste der Stadt ist.

"Louise" – das hat Melodie, beschwingt, klingt nach Königin Louise und nach langberockten Backfischen aus Mädchenbüchern des Fin de Siècle. Und so ganz verkehrt ist das nicht, wenn auch diese Louise Maria-Louise hieß und die erste Frau von Adolph Sierich war, dem im 19. Jahrhundert halb Winterhude gehörte und der die Maria-Louisen-Straße nach seiner Liebe benannte. Im Dezember 2004 erfüllten sich die Gastronomen Ottilie Lenz und Dieter Heinz hier ihren Traum, eine neue Liebe begann.

Wer der Versuchung nicht erlegen ist, sich an einer Lieblingsspeise ein Leben lang aufzuhalten, kann dieser Tage ein Ostseelachsfilet mit Rauchlachs-Kartoffelhaube auf frischen Pfifferlingen à la Creme und kleinem Herbstgemüse kosten. Und ein Loblied anstimmen: fein gewürzt, zerfällt der auf den Punkt gegarte Fisch am Gaumen, welcher sich eher an das samtig-luftige Gefühl einer Mousse erinnert fühlt, denn an Seefisch (Hauptspeisen von 15 – 28 Euro).

Begonnen hat alles mit dem Augenschmaus der Vorspeisen (6 – 18 Euro), als die fruchtige Hokkaido-Kürbissuppe mit Äpfeln und Steirischem Kürbiskernöl auf den Tisch kam. Denn Chefkoch Dieter Heinz lässt auf dem Teller Kunstwerke entstehen. Keine kühlen Designerkreationen, die zu zerstören der Gast sich nicht getraut, sondern der Speise entsprechende blumige Tüpfelchen, die vermitteln, mit welcher Leidenschaft man sich den Produkten widmet. Der Spruch von der Liebe, die durch den Magen geht, muss hier ein wenig gewandelt werden: In der Louise geht durch den Magen, was geliebt wird. Eine Art Hausmannskostgourmetküche – leicht und bekömmlich: "Mit dem Konzept Louise wollten wir ein neues gastronomisches Zeichen setzen: nämlich back to the roots! Frische deutsche und internationale Küche mit modernen Akzenten dem heutigen Zeitgeist angepasst", sagt Ottilie Lenz.

Alles hier mutet leicht an, freundlich, warmherzig. Die lindgrünen Wände ebenso wie der große Deckenleuchter aus Weingläsern, das schlichte holzlederne Mobiliar, ein Kandelaber an der Seite, die halboffene Küche, die Bilder und Sammlerstücke aus einer anderen Zeit – all dies vermittelt das Gefühl einer Landpartie. Eines der Desserts (6,80 – 10 Euro)? Oh ja! Die kleine Crêpe mit kandierten Äpfeln, Rahmeis und Calvados flambiert schmeckt überhaupt nicht nach Kalorien – und kann somit auch gar keine haben.

"Die Louise macht Freude. Wir leben mit unseren Gästen jeden Tag unsere Art von Gastfreundschaft," sagt Ottilie Lenz. Ja, hier ist der Gast Königin.

Restaurant Louise , Maria-Louisen-Str. 3, Tel. 85 10 48 42, Mo, Mi, Do, Fr 12–14.30 (Mittagstisch) u. 18–22, Sa/So 18–22 Uhr, Di Ruhetag, www.louise-hamburg.de

Kurz-Biografie

Dieter Heinz, 49, hat 2004 mit Ottilie Lenz die "Louise" eröffnet. Zuvor war er zwölf Jahre lang Küchenchef im berühmten "Mühlenkamper Fährhaus", leitete ein Jahr die Küche in "Peters Bistro" in Schenefeld und war vier Jahre im "Zippelhaus" für die Gaumenfreuden zuständig. Ottilie Lenz, 49, lernte Hotelfachfrau und Hotelbetriebswirtin und führt das achtköpfige Louise-Team an. Die beiden lieben Flohmärkte und Ausflüge in die Natur auf dem Motorroller.

COQ AU VIN VOM STUBENKÜKEN

Rezept von Dieter Heinz

Pro Person:

1 frisches Maisstubenküken

1 Zweig Petersilie

3 Schalotten

80 g zerlassene Butter

1⁄4 l Rotwein

100 ml Geflügelfond

150 ml frische Sahne

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 Teelöffel Maisstärke

80 g Champignons

30 g magere Speckwürfel

30 g feine Lauchwürfel

80 g halbierte kernlose Trauben (rote und grüne)

1 Stubenküken: Bürzel entfernen, Flügelspitzen im Gelenk abtrennen. Das Küken mit etwas Speck, Petersilie und ein wenig Rotwein füllen, danach mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf Blech mit Butter begießen; für 10 Min. bei 230 °C im vorgeheizten Ofen (Umluft) anbraten. Mit etwas Rotwein begießen und weitere 4 – 5 Min. im Ofen belassen.

2 Speck, Schalotten, Lauch in Butter anschwitzen, mit Rest-Rotwein und Geflügelfond angießen und mit Rosmarin ankochen. Sahne zugeben; alles ca. 3 Min. reduzieren. Den Rosmarinzweig wieder entfernen.

3 Restlichen Bratensatz vom Blech hinzugeben und die Soße mit der Maisstärke, die zuvor mit etwas Rotwein aufgelöst wurde, nachbinden.

4 Entbeinen. Keulen und Flügel vom Rumpf trennen, in die Soße geben – zuletzt die Brüstchen hinzu. Während das Coq au Vin noch ca. 4 – 5 Min. in der Soße zieht, Champignons sautieren und Trauben kurz in die Butter. Alles über das fertige Coq au Vin.

5 Beilage: Weinsauerkraut und Kartoffelplätzchen.