25.11.11

Abendblatt-Tipp

Fleischeslust: (m)eatery im Side Hotel

Gegrillter Gaumenschmaus: Das vielleicht beste Steak Hamburgs wartet in der "[m]eatery" im "Side Hotel"

So leicht ist Claudia wahrlich nicht zu überraschen, aber jetzt guckt sie doch verblüfft: Im Foyer des bis ins Detail durchgestylten Side Hotels am Gänsemarkt hängen üppige Steakstränge – wie im Schlachthof; allerdings hinter Glas. Fleischeslust in Feng- Shui-Ambiente, das hat was. "Echt schnörkellos", befindet Claudia nicht frei von Respekt. "Man weiß auf Anhieb, was Sache ist."

Genau aus diesem Grunde haben wir das im Oktober 2009 eröffnete "[m]eatery" ausgewählt. "Ihr wer det in der Stadt schwerlich ein besseres Steak finden", hatte Kumpel Trecker behauptet. Allerdings mit dem Nachsatz: "Ihr müsst schon ein paar Euro mehr einstecken." Beide Bemerkungen sind absolut treffend.

Überraschung zwei folgt auf dem Fuße. Der Service ist ein erwärmender Kontrast zum minimalistischen Umfeld: hellgrüne Ledersitze, kühler Fußboden, riesige Panoramascheiben. Schickschnack Fehlanzeige. Gut so. Die Dame weist den reservierten Tisch zu, brilliert mit natürlichem Charme statt aufgesetzter Dienstbarkeit und reicht eine großformatige Speise- karte, die diesen Namen verdient: Auf Vorder- und Rückseite ist alles notiert. Also ebenfalls aufs Wesentliche konzentriert. Erst einmal jedoch erläutert die herzerfrischende Bedienung das Prinzip des Tatars. Gewählt werden kann zwischen Rind, Kalb, Thunfisch, Lachs oder Avocado / Tomate – angemacht in fünf Variationen. Und serviert, je nach Appetit, in drei Portionsgrößen, "Bricks" ("Backsteine") genannt. Sieht genau so aus, klingt gut und ist gut!

Ran nun an die Hauptspeise. Diverse Burger, aber auch Tortellini oder geschmorte Wachteln werden auf der Karte links liegen gelassen.

Deswegen sind wir nicht gekommen. Doch unvermittelt schluckt Claudia. Vorfreude auf das Kommende? Fraglos ja, aber auch die Preise sind deftig. Das 400 Gramm schwere New York Cut schlägt mit 41 Euro zu Buche – und erst mal auf den Magen. Inbegriffen sind jeweils eine Beilage aus einem fantasievollen Potpourri, eine Sauce und eine spezielle Buttersorte. Sei's drum. Ein New York Cut und ein 300-Gramm-Rib-Eye, bitteschön.

Was folgt, um es kurz zu machen, ist ein Traum, eine Offenbarung, ein Gaumenkick erster Klasse. Ohne Übertreibung. Nicht nur Claudia blickt beglückt: Besser kann ein Steak nicht schmecken! Es ist sein Geld wert. In der Theorie klingt das so: Bestes argentinisches Fleisch, US-Beef und Husumer Weiderind werden nach traditioneller Handwerkskunst am Knochen mehr als sieben Wochen bei 95 Prozent Luftfeuchtigkeit und zwei Grad Celsius auf den Punkt gereift. Dabei ersetzen fleischeigene Enzyme das Muskeleiweiß, so dass die Steaks noch schmackhafter und zarter werden. Den Rest übernimmt der aus Amerika importierte Infrarotofen. Durch "Schockerhitzen" bei mehr als 800 Grad geht keine Flüssigkeit verloren. Zudem karamellisiert das Fett an der Außenseite. Das Resultat ist eine Kruste vom Feinsten.

Doch Hand aufs Herz: Richtig guter Geschmack braucht keine großen Worte. Guten Appetit!

(m)eatery, Drehbahn 49, Tel. 30 99 95 95, Mo–Fr 12–23, Sa/So 15–23 Uhr, www.meatery.de

Kurz-Biographie

Küchenchef Hendrik Maas, 28, hat vorher "immer Sterne gekocht": in Johann Lafers "Stromburg" im Hunsrück, im "Gasthof Post" in Vorarl- berg und im "Munkmarscher Fährhaus" auf Sylt. Vor dem Neuland im "[m]eatery" leitete der kochende Betriebswirt die Kochschule "Villa Martha" in Hamburg. In der Freizeit fährt Maas gerne mit seiner Freundin Sportboot auf der Elbe. Und jeden Sonnabend joggt er mit seinen 25 Köchen aus dem Side Hotel um die Alster.

RINDERTATAR MEDITERRAN

Rezept von Hendrik Maas

Für 4 Personen:

400 g fettarmes, frisches Rindfleisch, vorzugsweise aus der Steakhüfte

4 EL klein geschnittene schwarze Oliven

3 EL fein gewürfelte Schalotten

2 EL fein geschnittene Sardellen

5 EL getrocknete Tomatenfilets, klein geschnitten

4 EL gehobelter Parmesan

4 EL fein geschnittenes Basilikum

4 EL bestes Olivenöl

3 EL fein geschnittener Schnittlauch

3 Eigelb einige Spritzer Zitrone Meersalz

schwarzer Pfeffer

16 Dattelcherry-Tomaten

1 Für dieBeilage Dattelcherry-Tomaten mit Olivenöl und Meersalz für einige Stunden bei 100 °C im Ofen trocknen.

2 Das Fleisch auf der gröbsten zur Verfügung stehenden Scheibe durch den Wolf geben.

3 Alle aufgelisteten Zutaten zu dem frisch gewolften Fleisch geben und behutsam vermengen.

4 Das Tatar mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5 Perfekt abgeschmeckt, direkt mit den noch heißen Ofentomaten und frischem Brot servieren. Mein Tipp: Sobald das Tatar mariniert ist, sollte es möglichst schnell gegessen werden. Ansonsten kühl stellen und vor dem Servieren nochmals abschmecken, da das Fleisch das Salz aufnimmt und in der Regel noch mal nachgesalzen werden muss.