Abendblatt-Tipp
Restaurant Haerlin: Leuchtender Stern im Vier Jahreszeiten
Reise ins Wunderland der Aromen: Das "Restaurant Haerlin" im Hotel Vier Jahreszeiten ist beglückend perfekt
Abenteuerlustige Expedition, vielstimmige Sinfonie, exorbitantes Feuerwerk – am Ende eines Abends im "Restaurant Haerlin" im Hotel Vier Jahreszeiten sucht man nach halbwegs passenden Vokabeln, die treffen könnten, was man da eben erlebt hat. Dabei fing alles so unverdächtig traditionell an: aufmerksamster Service, zurückhaltend elegantes Ambiente, dezenter Pianospieler, das Restaurant ausgebucht von Geschäftsleuten und Paaren, die das Außergewöhnliche suchen. Außer dem großartigen Blick auf die Binnenalster gibt es wenig, das von der Inszenierung auf dem Tisch ablenken könnte.
Die Karte bietet nur zwei Menüs an, aus denen man in jeder Kombination wählen kann – bis zur opulenten 6-Gänge-Schwelgerei. Die einzelnen Gerichte tragen keine Kennzahlen in Euro, abgerechnet wird nach der Anzahl: drei Gänge 85 Euro, vier 98 Euro, fünf 115 Euro, sechs 132 Euro. So richtet sich die Aufmerksamkeit der Gäste vor allem auf das, was da angeboten wird. Es sind kleine Verheißungen …
Christoph Rüffer hat die Haerlin-Küche kompromisslos in eine selbstverständliche Moderne geführt; er zelebriert komplexe Aroma-Kompositionen, die er überraschend anrichtet. Den weiten Rahmen setzen
schon die vier Gruß-Miniaturen aus der Küche, bei dem der Flusskrebs die Karotte, Mango und Meeresböhnchen zur Seite hat, die hübsch angerichtete Sardine ein Kompott von der Zitronat-Zitrone, der "Entenleber-Lolli" mit Apfelkraut und Passionsfrucht und ein Gurkenrelish süsssauer daherkommt.
Traditionelles wie die Gänseleber als Kirsche mit Stiel im Mantel von Holunderblütengelee und Süsskirschen, als Crème brûlée mit Holunderblütensorbet und als Törtchen mit Holunderblütenschaum – drei Variationen derselben Geschmackskombination, die man in diesen unterschiedlichen Konsistenzen dreimal neu entdecken kann. Rüffer experimentiert gern und manchmal auch gewagt: Glacierte Wassermelone mit Curry & Estragon, Senfeis oder Basilikumsorbet mit Verbene. Aber nie um der schieren Extravaganz willen, sondern nur, um neue Qualitäten im Bekannten vorzustellen.
Die gewählte Fleisch- oder Fisch-Art gibt immer nur die Richtung an, die dann von den Aromen der begleitenden Sößchen, Kompotts, Crèmes und anderen Beilagen aufgefächert wird. Jeder Gang, ob Cordon bleu vom Kalbsbries, Confierter Lammrücken, Taubenbrust oder Atlantik-Hummer, wird so nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich zu einer abwechslungsreichen Expedition in neue Welten. Als Reiseführer und Erinnerung werden zu jedem Gericht Kärtchen mit allen Zutaten und Zubereitungen aufgestellt – ein bemerkenswerter und sinnvoller Service, wenn man so aus dem Vollen schöpft.
Wenn das Wort von der Koch-Kunst in Hamburg irgendwo am Platz ist, dann hier – Ideenreichtum und Qualität dieser Spitzenküche haben den zweiten Michelin-Stern längst in greifbare Nähe geholt.
Restaurant Haerlin im Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten , Neuer Jungfernstieg 9 – 14 , Di – Sa 18.30 – 21.30 Uhr,
Tel. 34 94 33 10, www.hvj.de ("Restaurants" anklicken)
Kurz-Biografie
Küchenchef Christoph Rüffer, 38, wurde in Essen geboren – und lernte nach der Ausbildung im dortigen Sheraton Hotel auf höchstem Niveau in Sterne-Küchen: im Münchner "Le Gourmet", im "Hotel Résidence" (Essen), im Drei-Sterne-Tempel "Traube Tonbach", im "Barreis" (Tonbach) und im "Fährhaus Munkmarsch" auf Sylt. Seit 2002 ist er Chef im Haerlin, hier hat er mit seiner Aromaküche einen Stern und 17 Gault-Millau-Punkte erobert.
SCHAUMSÜPPCHEN VON MARONEN MIT JAKOBSMUSCHELN MIT WACHTELEI
Rezept von Christoph Rüffer
Für 8 Personen:
500 g Maronen, roh, geschält
50 g Butter, 2 Schalotten
¼ Stange heller Lauch
150 ml weißer Portwein
1,2 l kräftige Geflügelbrühe
450 g Crème double
2 EL Kirschwasser
Trüffelöl
16 Jacobsmuscheln
16 Wachteleier
Olivenöl
½ Stück Limone
3 Butterflöckchen
Kerbel als Garnitur
1 Maronen im Ofen bei 170 °C 10 Minuten rösten. Schalotten und Lauch grob würfeln und im Topf mit flüssiger Butter anschwitzen. Maronen zugeben und
mit Portwein ablöschen. Mit kochender Geflügelbrühe auffüllen, Crème double zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Die
Maronencrème pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Mit Kirschwasser und Trüffelöl abschmecken und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
2 Jacobsmuscheln öffnen, weiße Nuss auslösen und kurz wässern. Trocken abtupfen. Olivenöl in Pfanne erhitzen, Jacobsmuscheln würzen, beidseitig je 2 Min.
braten. Etwas Butter zugeben, mit Limonensaft beträufeln und nappieren. Wachteleier öffnen und in beschichteter Pfanne 16 kleine Spiegeleier braten.
3 Je zwei Jacobsmuscheln in einen Suppenteller geben und die Wachtelspiegeleier darauf setzen. Mit der aufgeschäumten Maronencrème aufgießen und mit etwas Kerbel garnieren.
4 Tipp: Sie können Gemüserauten als Suppeneinlage zugeben oder frischen Trüffel darüber hobeln.
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