10.11.11

Abendblatt-Tipp

Jellyfish: Im Reich der wilden Tiere

Mit handgefangenem Barrakuda auf Du und Du: Im "Jellyfish" lernt man Fisch von ganz neuen Seiten kennen.

Von Jan-Eric Lindner

Wo wollt ihr sitzen", fragt Jens, als wir sein Restaurant "Jellyfish" am Rande des Schanzenviertels betreten. Das

"Du" gehört hier zum guten Ton – was nachvollzieh- bar wird, wenn man weiß, dass Jens Paulsen und sein Gastro-Partner Hauke Neubecker im weitesten Sinne "aus der Werbung" kommen. Im September 2010 haben sie das kleine Lokal, in dem klare Linien und Treibholz dominieren, eröffnet. "Alle meinen, in Hamburg gäbe es an jeder Ecke tollen Fisch", sagt Paulsen. "Aber die Wahrheit ist: Entweder gibt es guten, klassischen Fisch oder modernen Fisch ohne all-zu viel Fantasie. Diese Lücke wollten wir schließen."

Und wie das gelungen ist: Auf der wechselnden Karte, die Jens uns auf einer Kreidetafel präsentiert, finden wir so ausgesprochen appetitanregende Kreationen wie gebratene Calamaretti und Black Tiger Prawn mit Oliven, Kapern und Babyleaf, Tuna Vario mit Avocadocreme und Mangochutney oder gebratene Jakobsmuscheln mit in Ahornsirup geschmortem Kürbis (alles zwischen 15 und 16 Euro). Und dabei haben wir erst die Vorspeisen ins Visier genommen. Bei den Hauptspeisen der Abendkarte (für 17 bis 32 Euro, das "Jellyfish" bietet auch Mittagstisch) sticht ein gebratener Thunfisch in Kakao mit Mango-Chilisorbet und Wakamealgen-Salat ins Auge. Er muss sich aber harter Konkurrenz erwehren – zum Beispiel eines Hummerrisottos mit Jakobsmuschel, Black Tiger und Pulpo oder des geangelten Filets vom Barrakuda mit Fenchel-Weißkohlsalat und karamelisierten Feigen.

Wir entscheiden uns für die Calamaretti und die Jakobsmuscheln, um danach in aller Ruhe den Barrakuda und einen geangelten Seeteufel in einem Mäntelchen aus Lardo-Schinken auf Erbsencreme und Koriander-Wurzelgemüse zu verzehren.

Hier nun einfach zu schreiben, dies sei eine gute Wahl gewesen, wäre eine Beleidigung für den Küchenchef Ludwig Ernst. Die Teller sind aufregend an- gerichtet, die Gerichte von einer Geschmacksvielfalt und -tiefe, die man – und gerade bei Fisch – in Hamburg tatsächlich bislang suchen musste. Was hier an Aromen serviert wird, ist schlicht begeisternd.

"Bei uns kommt nichts aus Netzen oder Aquakulturen auf den Tisch", verspricht Jens, als wir nach dem Konzept hinter diesem außergewöhnlichen Restaurant fragen. "Wenn möglich, versuchen wir, aus- schließlich Wildfang aus ungefährdeten Beständen anzubieten und möglichst kreativ zu verarbeiten." Erst, wenn sichergestellt sein wird, dass auch aus zertifizierten Aquakulturen nachhaltig gezüchteter Fisch und Seafood bezogen werden können, dann wolle man diese Ressourcen ebenfalls nutzen.

Als umfangreich erweist sich die Weinkarte, mit einem Fokus auf Riesling und Sauvignon Blanc auf der weißen Seite und Riojas auf der roten Seite. Vorneweg zu empfehlen: der Crémant Rosé Bouvet Ladubay (0,1 l, 7,50 Euro). Wie die Weine ist auch er nicht günstig, doch lohnenswert allemal. Das hat der Crémant mit dem Besuch im "Jellyfish" gemein.

Jellyfish , Weidenallee 12, Tel 410 54 14, Di–So 18–22 Uhr u. Di–Fr 12–15 Uhr, www.jellyfish-restaurant.de

Kurz-Biografie

Der Einstieg ins Berufsleben gelang Ludwig Ernst, heute Küchenchef im "Jellyfish", auf höchster Ebene: Seine Ausbildung absolvierte der 28-Jährige im Kempinski Heiligendamm. Nach diversen Stationen in der (inter)nationalen Spitzengastronomie wurde er Küchenchef der "Fliegenden Bauten", wo er mit großem Team auch Showkochen lernte. Zum Wechsel ins deutlich kleinere "Jellyfish" (dt.: "Qualle") bewog ihn das "innovative und kreative Konzept".

LOUP DE MER MIT KARAMELISIERTER FEIGE

Von Ludwig Ernst

Für 4 Personen

Für den Fisch:

Handgeangelter Loup de Mer aus der Bretagne (ca. 2 kg)

1 Limette

2 Feigen

1 kl. Glas Kapernbeeren

80 g Butter

10 g Zucker

Meersalz

Gemahlener weißer Pfeffer

Natives Olivenöl

Für den Salat:

250 g gemischter Babyleaf Pflücksalat

1 EL körniger Dijon-Senf

1 TL Honig

1⁄2 Knoblauchzehe

1 Schalotte

Meersalz

Gemahlener weißer Pfeffer

50 ml weißer Balsamico

70 ml Pflanzenöl

1 Fisch schuppen, filetieren (Fischhändler bitten) und in ca. 200-g-Stücke schneiden. Auf Fleischseite leicht salzen. In beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze auf Hautseite in etwas Öl braten, bis er fast durchgegart ist. Das Fischfilet wenden. Butter, Kapernbeeren und geviertelte Limetten in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren und noch ca. 2 Min. braten.

2 Feigen halbieren, mit Schnittfläche in Zucker tauchen. In zweiter Pfanne bei mittlerer Hitze karamelisieren.

3 Dressing: aus Zutaten eine Vinaigrette herstelllen (Mixer oder Pürierstab) und Blattsalate damit anmachen. Dabei zuerst Essig und die anderen Zutaten mischen und dann nach und nach Öl einmixen.

4 Babyleafsalate auf großer Platte anrichten. Loup de Mer mit Kapern-Limonenbutter übergießen, neben Salat setzen, dann mit Feige und Kresse dekorieren.