Abendblatt-Tipp

Goldene Gans: Ottensens Wohnzimmer

09.11.2011, 16:48 Uhr 09.11.2011, 16:48 Uhr Alexander Schuller  

Es soll Gäste geben, die in der „Goldenen Gans" nur frühsücken wollen – und gleich über Mittag bleiben.

Manchmal gibt’s einfach diese Momente, in denen der Gast eine Kneipe, eine Bar oder ein Restaurant zum ersten Mal betritt und ihm sein Unterbewusstsein bereits im Augenblick des Umschauens zuflüstert: „Hier lässt du dich nieder, hier willst du sein.“

Dieser Effekt tritt freilich auch bei Restaurantfachfrauen ein. Bei Dörte Will zum Beispiel, 33, die von ihrem ehemaligen Kollegen Marco Krüger den Tipp bekommen hatte, mal in der „Goldenen Gans“ vorbeizuschauen, wo er gerade als Koch angefangen hatte. Sie folgte seinem Ruf, sah sich kurz um, blieb und „will auf keinen Fall wieder weg.“ Auch wenn der Tag sehr lang werden kann, wenn das Frühstück nahtlos in den Mittagstisch übergeht, der z. B. mit zwei Schnitzeln Wiener Art mit Speckkartoffelsalat lockt (8,90 Euro). Und ab 18 Uhr folgt schon die Abendkarte. „Im Prinzip“, sagt Dörte Will, „haben wir durchgehend warme Küche.“

Klingt fast nach Raststätte, ist aber eine Mission: Denn wenn es nach Dörte und ihrem jungen Serviceteam geht, dann haben alle Gäste, vom Studenten bis hin zum Kaufmann, in ihrer guten Stube mit dem knarzenden Dielenboden das verbriefte Recht auf individuellen Service, „leckeres Essen“ mit ausreichend großen Portionen, eine originelle Weinauswahl (der Sauvignon Blanc von Buitenverwachting für 37 Euro / Fl. ist ein Knaller), und das alles zu moderaten Preisen. Und „lecker“ – so Dörtes Lieblingswort – ist die gehobene Bistroküche, die Marco Krüger und seine engagierte Küchenbrigade zaubern, wirklich Keineswegs überkandidelt, denn das will hier keiner, im Wohnzimmer von Ottensen.

Selbstredend wird hier alles frisch und selbst gemacht, vom Brot, den Kuchen und Torten bis hin zu Tagliatelle mit Steinpilz-Tomaten-Sugo (13,50 Euro). Die „Confierte Dorade mit Rahm-Kraut und Serranoschinken“ (20,50 Euro) ist zwar nicht selbst gefangen, aber dafür eine ungewöhnliche („leckere“!) Kombination – und der französische Bistro-Klassiker, ein ordentliches Entrecote vom Rind mit Pfefferbutter, Kartoffelgratin und Salat (21,50 Euro) lässt qualitativ jedes systemische Steakrestaurant zäh aussehen.

Inhaber der „Goldenen Gans“ ist das Hamburger Gastronomenpaar Catrin Müller und Eckhard Klemp (genau, das ist der, der auch das mal wunderbare „Je- na Paradies“ bei den Deichtorhallen betrieben hat, von wo er zum Glück die legendäre provencalische Fischsuppe mitbrachte; für 8,50 bzw. 14,50 Euro als Hauptgang). Und die beiden haben nicht nur ein gemeinsames Kind, sondern zusätzlich auch das „Abaton-Bistro“ und daher so gut zu tun, dass sie Mutter Dörte frei schalten und walten lassen.

Und schon kommt sie angeflogen und preist als Dessert das „Schokoladen-Malheur mit Kokos-Chili-Sorbet und Ananas“ an (7,50 Euro), ein Grand Malheur für Bauch und Hüften. Hinterher kann man nämlich eigentlich nur noch sitzen bleiben in diesem Wohnzimmer mit Blick heraus ins quirlige Quartier, aber die Dörte lächelt nur treuherzig und sagt: „Das macht doch nicht dick!“ Können diese Augen lügen?

Kurz-Biografie

Marco Krüger, der 2012 vor die Null die Vier stellen kann, absolvierte im bayerischen Klingenberg seine Ausbildung zum Koch. Seine Lehr- und Wanderjahre führten ihn über Stuttgart und Sylt in unsere Stadt, unter anderem ins Hotel Hafen Hamburg und die Restaurants „Lilienthal“ und „Rialto“. Seit gut einem Jahr steht er in der „Goldenen Gans“ am Herd. In der Freizeit entspannt er am liebsten mit Ehefrau und kleinem Sohn – oder in der Fankurve seines HSV.

RINDERFILET MIT CHORIZO-JUS

Rezept von Marco Krüger

Für 4 Personen:

4 Rinderfilets à ca. 160 g

4 große Scampi

200 g Chorizo-Wurst

500 g Kalbsknochen

0,5 l Kalbsfond

0,5 l Rotwein

1 kg geschälte Pastinaken

„Vier Hände“ frischer Blattspinat

2 Karotten,

1 Zwiebel

1⁄2 Sellerie

Knoblauchzehen Salz, Selleriesalz, Pfeffer, Rosmarin, Kümmel, Muskat 1 Lorbeerblatt

100 g Tomatenmark Zitrone, Zitronenschale Sahne & Butter

1 Chorizo-Jus: Karotten, Zwiebel, Sellerie und Knob- lauch in kleine Würfel schneiden, mit Kalbsknochen anschwitzen, bis eine schöne Farbe entsteht. Toma- tenmark zugeben, weiter rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit reduzieren und mit dem Fond aufgießen. 2 Std. köcheln und passieren.

2 200 g Chorizo in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zum Schluss alles zusammengeben und abschmecken.

3 Pastinakenpüree: Die geschälten Pastinaken mit Sahne und etwas Butter ca. 15 Min. weich kochen. Mit Selleriesalz und Pfeffer würzen, den Saft und den Abrieb einer Zitrone dazugeben, die Pastinaken passieren, etwas Sahne dazugeben und glattrühren.

4 Spinat blanchieren, danach in eine gebutterte Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

5 Fleisch & Scampi: Die Rinderfilets und die Scampi bei leichter Hitze braten. Nach dem Braten das Fleisch noch 5 Min. ruhen lassen.

6 Alles auf warmen Tellern anrichten und servieren.

Goldene Gans, Rothestraße 70, Tel. 39 90 98 78, Mo–Fr 9–24 Uhr, Sa/So 9–23 Uhr, www.goldene-gans.eu