Abendblatt-Tipp
Jacobs Restaurant: Kulinarische Sinfonie
Wer einen Tisch im "Jacobs Restaurant" ergattert, ist schon ein Gewinner. Es folgt Gaumen-Glück, garantiert!
Vorübergehend ist der Holden der Anlass des Abends entfallen. Daher zuckt sie dezent mit den Augenbrauen, als die Parole "Cherie, heute gehen wir ins 'Jacobs'!" ausgegeben wird. Nicht zum Essen – zum Dinieren! Diesen Unterschied muss man erlebt haben, um ihn richtig zu verstehen.
Schon die Anfahrt die Elbchaussee entlang gen Blankenese, der kurze Weg durch einen Tunnel unter der Straße von der Garage ins Luxushotel und sodann die Schritte durchs Foyer machen klar: Heute werden Note und Stil so groß geschrieben, wie es in der Hansestadt nur selten der Fall ist.
Zunächst ist Atemholen angesagt. Wegen der fantasievoll präsentierten und höchst delikaten Amuse-Gueules, die zur Einstimmung gereicht werden. Am intensivsten indes wegen des fürstlichen Gefühls am runden Zweiertisch direkt am Fenster. Wie kleine Könige. Durch hohe Glasflügeltüren fällt der Blick über die Lindenterrasse auf den Elbstrom. Dieser ist ebenso zum Greifen nah wie die Geschichte des mit allen möglichen Punkten, Sternen, Löffeln und Kochhauben dekorierten Restaurants. Schwere schilfgrüne Vorhänge, Wandmalereien, Stuckdecken und die überragenden Kristalllüster bereiten den würdigen Rahmen für die anstehende kulinarische Sinfonie.
Die Holde wählt nach reiflicher Überlegung eine Hummersuppe, die es in sich hat. Auch die Jacobsmuscheln, hier schon vom Namen her fast ein Muss, schmecken vortrefflich. Es sind gewaltige Teile, die in Kombination mit Couscous, Minze und Arganöl eine eine orientalische Nuance erhalten. Und nun? Guter Rat ist teuer ... Vorspeisen kosten etwa 15 bis 25 Euro, Hauptgerichte ab 24 Euro. Andererseits geht man nicht alle Tage zum Speisen ins Jacobs; zudem dirigiert Chef de Cuisine Thomas Martin eine 30-köpfige Kochbrigade. Erstaunlich, jedoch wahr: Bis ins Detail stimmt einfach alles. Den aufmerksamen, indes nicht aufdringlichen Service mehrerer umsichtiger Helferinnen ebenso inbegriffen wie die Beratung einer fröhlichen und kundigen Sommeliere. Angenehm distinguiert geht es zu, steif keinesfalls.
Die gebratene junge Vierländer Ente, ein in Feinschmeckerkreisen von jeher gerühmter Klassiker des Hauses, schlägt mit 126 Euro für zwei Personen zu Buche. "Sie ist es wert", haucht die Holde nach den ersten Bissen hingebungsvoll. Das goldbraune Stück, Augenweide und Gaumenkitzler gleichermaßen, wird am Tisch tranchiert und in zwei Gängen serviert. Die Brust gibt's mit Sauerkirsch-Pfefferjus, Ringelbete und Rübchen, die Keule als Curry mit Thaigemüse und krosser Haut. Man soll ja nicht übertreiben, aber der Vogel ist ein Traum. Der konditionell eine Menge abverlangt. Folglich signalisiert der Magen unmissverständlich, verführerische Dessertkreationen leider links liegenzulassen
Zufrieden seufzt die Holde. Und den besten Ehemann von allen beglückt das wohlige Gefühl, an diesem Abend einen Coup gelandet zu haben. Genau in einem Jahr, das ist gewiss, folgt Teil zwei.
SAMTSUPPE VOM HUMMER
Rezept von Thomas Martin
Für 4 Personen:
2 Hummer à 550–600 g, lebend (aus Kanada) 50 ml Olivenöl
1 EL Butter
je 1 Möhre und 1 Apfel 1⁄2 Fenchelknolle 2 Champignons 3 Schalotten
1 l Fischfond
200 g Schältomaten (Dose)
2 vollreife Tomaten 6 frische Basilikumbätter
2 Knoblauchzehen
8 zerdrückte weiße Pfefferkörner
100 g kalte Butterwürfel
1 EL Crème fraiche
50 ml Champagner
1 Hummer mit Kopf zuerst in gesalzenes Kochwasser geben. 5 Min. kochen, dann 10 Min. ziehen lassen.
2 Hummer in Eiswasser abschrecken. Scheren mit Gelenken abdrehen, ausbrechen. Schwanz vom Körper abdrehen, längs halbieren und Fleisch herauslösen. Hummerschalen und Innereien grob zerkleinern und im Olivenöl ca. 10 Min. rösten.
3 Möhre, Apfel, Fenchel waschen, Champignons putzen. Schalotten abziehen. Alles grob zerkleinern und in neuem Topf in Butter anschwitzen.
4 Gemüse zu Hummerschalen geben. Mit Fischfond auffüllen; Schältomaten zugeben. Grob geschnittene Tomaten mit Basilikum, angedrücktem Knoblauch, Salz und Pfefferkörnern zugeben. Alles aufkochen und ca. 60 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
5 Suppe durch Spitzsieb streichen; einkochen lassen. Mit Butterwürfeln, Crème fraiche und Champagner vollenden. Mit Handmixer aufschäumen.
6 Zum Anrichten das Hummerfleisch klein schneiden und auf 4 vorgewärmten Suppentellern verteilen. Die Suppe am besten am Tisch eingießen.
Kurz-Biografie
Seit 1997 prägt Thomas Martin die kulinarischen Geschicke im Kleinod an der Elbchaussee. Gelernt hat der 45-Jährige im Anglo- German-Club, bevor er in Witzigmanns einstigem Dreisterne-Tempel "Auberine" in München und in der "Traube" zu Grevenbroich kreativ zur Tat schritt. Privat schätzt der vielfach aus- gezeichnete Sternekoch, von seiner Ehefrau und Sohn Max mal abgesehen, Mußestunden beim Lesen, Favoriten sind Biografien.
JacobsRestaurant , Elbchaussee401–403,Tel.822550, Mi–So, 12.30–14 und 19–21.30 Uhr, www.hotel-jacob.de
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