Esskultur: LIVE-Menü

2010 - ein furioser Auftakt im Restaurant Calla

Am 5. Januar beginnt das Genussjahr im Restaurant des Steigenberger Hotels mit fünf kulinarischen Paukenschlägen und feinen Weinen.

Feiner Fischgang: Zander auf der Haut gebraten mit geschmelztem Lardo, Puylinsen und Speckschaum.
Foto: www.malzkornfoto.de

Hamburg. So viel ist sicher: Würde Johann Reinisch noch leben, hätte er seine helle Freude an den fünf LIVE-Menü-Gängen, die Ihnen ab 5. Januar im Restaurant Calla serviert werden. Auch, aber nicht nur, weil dazu ausschließlich Weine von seinem Gut in der österreichischen Thermenregion ins Glas kommen. Sondern weil der Tattendorfer Winzer, der Ende Mai im Alter von 57 Jahren bei der Arbeit im Weinberg tödlich verunglückte, einer war, der Genuss immer extra groß geschrieben hat. Und der sich darum bestens verstanden hätte mit Michael Winkle, dem Küchenchef des Restaurants im Hotel Steigenberger.

Was Winkle zu den gemeinsam mit Gerd Rindchen von Rindchen's Weinkontor ausgesuchten Gewächsen auftischt (Menü und Reservierungsdaten siehe Link), ist Johann Reinischs Vermächtnis - das von dessen Frau Veronika sowie den Söhnen Christian, Johannes und Michael gepflegt und weiterentwickelt wird - mehr als würdig. Vor allem, wenn es zum Fischgang kommt: Der auf der Haut gebratene Zander mit geschmelztem Lardo (italienischer Rückenspeck vom Landschwein), Puylinsen und Speckschaum geht eine geniale Liaison ein mit einem Wein, von dem noch zu wenige Menschen wissen: Zierfandler, im Calla kredenzt als 2007 Réserve. Die urtypisch österreichische weiße Rebsorte, die nahezu ausschließlich in der Thermenregion kultiviert wird, ist hier im Barrique ausgebaut, betört mit dem Duft von Quitte und feinen Eichennoten, die am Gaumen mit kraftvoll karamellligen Tönen bereichert werden. Sein Säuregerüst gibt diesem Gewächs strahlende Stabilität und einen unvergleichlichen Charakter, der den Zierfandler jüngst zum LIVE-Wein der Woche avancieren ließ.

Wenn Sie sich diesen Gang auf der Zunge zergehen lassen, haben Sie schon einige Höhepunkte hinter sich: den Blanc-de-Noir-Brut-Sekt zum Aperitif, das Tatar vom Chacaça-Lachs mit dem Chardonnay/Sauvignon-Blanc-Dialog und eine raffinierte runde Zubereitung von Perlhuhn und Gambas, die mit dem weißen Rotgipfler kommt - noch so eine eher unbekannte Spezialität aus der Thermenregion.

Und vor Ihnen liegt dann noch Fleischeslust in einer fulminanten Form: Filet und Backe vom Herford-Rind erfahren besondere Finesse einerseits durch das Parmesanpüree und den geschmorten Chicorée an ihrer Seite, andererseits durch den roten Geschmacksriesen vom Frauenfeld: Der Lagen-Zweigelt, eine Réserve des Jahrgangs 2007, adelt das Gericht, das sich wie alle Werke von Michael Winkle durch exzellente Grundprodukte auszeichnet, denen der Koch vor allem ihren ureigenen Geschmack lässt. Aber dieser Stil führt eben nicht zu austauschbaren und langweiligen Gerichten, sondern zu kleinen Feuerwerken am Gaumen: Freuen Sie sich schon mal auf das süße Finale!

Denn das Fondant von der Valrhona, serviert mit Orangenragout, Bananen-Marzipan-Eis und Reinischs Riesling-Auslese von 2007 führt entweder zu ehrfurchtsvoller Sprachlosigkeit oder wortreichen Begeisterungskundgebungen - beides ist angemessen.

Angemessen ist natürlich auch wieder der Preis für das LIVE-Menü: 2010 zahlen Genießer nach wie vor extrem fair kalkulierte 54,50 Euro - Weine, Wasser und Kaffee inklusive. Klar auch, dass die Nachfrage immens sein wird. Also bleiben auch im neuen Jahr Geduld bei der telefonischen Reservierung und Flexibilität bei den Wunschterminen wichtige Tugenden ...