Restaurant Gutsküche

Matthias Gfrörer: Die Philosophie eines Küchenchefs

Der Hamburger Matthias Gfrörer hat sich mit seiner Frau Rebecca dem gesunden Essen und der Förderung des Nachwuchses verschrieben.

Von Marlies Fischer

Mit großzügigem Schwung schreibt Matthias Gfrörer auf die Schiefertafel: "Calamaretti-Salat, Melone, Sauerampfer" oder "Spargel, Wulksfelder Drilling, Kerbel-Hollandaise". Eine gedruckte Karte gibt es in seinem Restaurant Gutsküche nicht. "Das Angebot an frischen Waren bestimmt den Speiseplan", sagt der 33 Jahre alte Küchenchef.

Zusammen mit seiner Frau Rebecca ist der Hamburger vor drei Jahren das Risiko der Selbstständigkeit eingegangen. "Wir haben beide im Vier Jahreszeiten gelernt und wollten nach internationalen Wanderjahren in den Norden zurück", erzählt Rebecca Gfrörer. Die Familie berichtete von einem passenden Gebäude auf dem Bio-Gut Wulksfelde direkt hinter der Hamburger Stadtgrenze im Nordosten. Und hier verwirklicht das junge Paar seine Philosophie: "Kochen ist nicht Aufwärmen von Dingen aus der Tüte oder Dose, sondern es geht darum, das zu professionalisieren, was Mutter und Großmutter mit Liebe zubereitet haben und wir früher gern gegessen haben."

Gutes Essen aus hochwertigen Zutaten schmeckt nicht nur gut, sondern hält auch gesund - das ist die Überzeugung des international erfahrenen Küchenchefs. Wer sich gesund und ausgewogen ernähre, könne sich langfristig so manchen Arztbesuch sparen. "Und das müssen Eltern schon bei der Versorgung ihrer Kinder beherzigen." Milchprodukte oder Salat und Gemüse seien schnell selbst zuzubereiten und wesentlich verträglicher als Fertiggerichte aus Tüte oder Dose. "Darin verstecken sich Dickmacher wie Fette oder Geschmacksverstärker." Und überhaupt mache die Vielfalt der Lebensmittel und die ständige, jahreszeitenunabhängige Verfügbarkeit von Zutaten die Qualität kaputt.

Gemüse, Eier, Früchte und Brot in Gfrörers Restaurant kommen vom Bio-Gut Wulksfelde, Fisch aus nachhaltiger Fischerei oder ökologischer Aquakultur, Fleisch von Bauern aus der Umgebung. Und die Saison bestimmt, was auf den Tisch kommt. Deshalb gibt es Spargel im Mai, Erdbeeren im Sommer und Grünkohl im Winter.

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Im Restaurant gibt es keine Friteuse, künstliche Aromen oder Geschmacksverstärker. Und schon gar keine Mikrowelle. "Da kann man Lebensmittel gleich mit der Kettensäge behandeln", vergleicht der Koch die zerstörerische Wirkung des Elektrogeräts, das sich in vielen Küchen zum schnellen Aufwärmen von Speisen findet.

Der Küchenchef setzt lieber auf ehrliches Handwerk. Zu seinem 15-köpfigen Team gehören auch fünf Auszubildende. Nachwuchsförderung ist Gfrörer sehr wichtig. "Ich möchte, dass auch andere für die Zubereitung gesunden Essens brennen." Gleichzeitig muss der Lehrherr seinen Auszubildenden zuweilen erst Pünktlichkeit, Sorgfalt und Zuverlässigkeit beibringen, bevor er sie an die Töpfe lässt. "Ich fühle mich schon manchmal als Bewährungshelfer für Gestrandete", sagt Gfrörer. Wer mal unentschuldigt fehlt, bekommt noch eine Chance. Wer sich aber häufiger als unzuverlässig erweist, muss gehen. "Wir sind hier ein Team, jeder ist wichtig, wir müssen uns aufeinander verlassen können", sagt der Küchenchef.

Die Crew kocht Fonds für Suppen und Saucen selbst, macht Sülzen und Terrinen, putzt Gemüse und filetiert Fisch. "Ich stehe für bodenständige Küche auf gutem Niveau", sagt Gfrörer. "Wenn man so kocht wie die Mutter oder Großmutter, dann macht das Arbeit und verlangt, dass man am Topf stehen bleibt." Und für seine Überzeugung nimmt der Küchen-Künstler auch Arbeitstage in Kauf, die schon mal 14 Stunden dauern.

Vor allem bei seinen Stationen in Berlin und Barcelona lernte Matthias Gfrörer, frische, regionale und vor allem saisonale Produkte zu schätzen. "Vor einigen Jahren habe ich in Dubai für einen reichen Yachtbesitzer auf seinem Schiff gekocht", erzählt der sympathische junge Mann. "Er wollte Erdbeeren im Januar. Die musste ich einfliegen lassen. Und da wusste ich, dass ich das nicht mehr wollte."

Aus dem mit viel Holz eingerichteten gemütlichen Restaurant kann der Gast direkt in die offene Küche gucken und zusehen, wie Gemüse geschnippelt, Sauce abgeschmeckt oder Fleisch gebraten werden. Auf dem Tresen liegen weißer Spargel, saftige Kräuter und knubbelige Kartoffeln. In einer zwei Grad kalten Kühlkammer neben der Küche hängt ein ganzes Schwein, lagern Poularden, Wildbratwürstchen und Hirschsalami, trocknet Fleisch von Wasserbüffeln aus Mecklenburg. "Wir möchten, dass die Gäste die Zutaten im Original sehen", sagt Rebecca Gfrörer, die im Hause die Weinexpertin ist und sich um den Service kümmert.

Der Herd in der eigenen Wohnung des jungen Paares bleibt meistens kalt, denn die Mannschaft isst nachmittags gemeinsam im Restaurant. Wenn nach Feierabend aber doch der Hunger kneift, dann kommt nur eins in die Pfanne: Apfelpfannkuchen. Auch sonst mögen die Gfrörers privat bodenständige Gerichte. "Ich esse am liebsten Himmel und Erde", sagt Rebecca Gfrörer, "und Matthias' Leibgericht ist Birnen, Bohnen und Speck."

"Aber nur so, wie meine Oma es kocht", ergänzt der international erfahrene Meisterkoch. "Guter Geschmack ist auch ein Stück Heimat."