30.11.12

Lieblingsaktion

Schwein gehabt - Testesser im "Biedermeier-Stübchen"

Bei der kommenden Lieblingsmenü-Aktion des Hamburger Abendblatts ist auch wieder das Hotel Atlantic mit fünf feinen Gängen dabei.

Von Matthias Rebaschus
Foto: Roland Magunia

Darf es ein bisschen mehr Salz sein? Küchenchef Thomas Wilken würzt in der Küche des Atlantic nach

5 Bilder

St. Georg. Ein letztes dunkles Blau schimmert von der Alster durch die hohen Fenster in das "Biedermeier-Stübchen" des Hotels Atlantic. 17.30 Uhr, der Tag geht, die Testesser kommen - vom Abendblatt, aus der Hotelküche, vom Service und der Chefetage des Hauses und von der Weinhandlung Rindchen. Die gute Laune passt in das kuschelige Zimmer, das auch neben dem Hotel-Restaurant ein Gastraum für das Lieblingsmenü ist. Denn diese Aktion ist die bei Weitem erfolgreichste "Lieblings-Aktion" des Abendblatts im Jahr 2012. Das muss klar gesagt werden. Der Erfolg ist so groß, dass das Gutschein-Kontingent erst mal erschöpft ist. Das hat zwei wichtige Folgen. Erstens: Wer einen Gutschein jetzt kaufen möchte, kommt erst mal auf eine Warteliste. Zweitens: Wer schon einen Gutschein hat, sollte schnell das Restaurant seiner Wahl anrufen und einen Tisch reservieren. Zum Beispiel im Atlantic.

In dem Biedermeierstübchen ist die Lust der Testesser, sich übers Essen zu streiten, groß. Und das wird auch wieder passieren, denn der Küchenchef Thomas Wilken hat als Hauptgang Schwein. Nicht irgendein Schwein, sondern etwas ganz Besonderes.

Doch das ist mit dem "karamellisierten" Lachs vergessen, der auch bei starken Essern spontane Begeisterung hervorruft. Auf dem Teller findet sich beim ersten Gang schottischer Wildlachs in einem besonderen Farbspiel zwischen Rot, Rosé und Blassrosa. Wie kommt's?

Der Fisch wird gebeizt, geräuchert und vor dem Servieren scharf angebraten. Dadurch ist die Konsistenz in mehreren Schichten aufgebaut. Von butterzart bis leicht glasig. Man beißt wie in ein Sandwich und hat mehrere Geschmacksnoten auf der Zunge. Wer das nicht kennt, atmet tief durch und schluckt langsam.

Neben zwei Scheiben Lachs finden sich bernsteinfarbener Saiblingskaviar, Schnittlauchcreme, Feldsalat auf einem Gurkengelee und eine längliche Spur von Knusperkram. "Das ist ein Crumble", erklärt der Chefkoch und meint Streusel von Oliven, geröstetem Brot und Zitronenabrieb.

Die Testesser schwärmen. Einer erklärt, den besten Lachs seines Lebens gegessen zu haben, und verzichtet darauf, diesen mit Soße zu vermengen. Andere loben die Kombination von zartem Fisch, Soße und Crumble. Noch bevor es zu einem angeregten Austausch kulinarischer Argumente für oder wider Schwein als Hauptgang kommt, flehen die Gäste den Koch nahezu an, den so kunstvoll zubereiteten Lachs etwas üppiger und dafür das Fleisch des Hauptgangs einen Hauch dünner zu servieren. Thomas Wilken willigt ein, siegessicher, schließlich ist er einer der großen Gewinner des ersten Lieblingsmenüs, bei dem es im Atlantic zarte Kalbsbäckchen gab, die zunächst unter den Testessern konträr diskutiert, später aber von den Lieblingsmenügästen in höchsten Tönen gelobt wurden.

Die Noten für den ersten Gang mit dem Lachs liegen zwischen Eins minus und Zwei plus. Der erste Wein ist ein Riesling Nikolausfels vom Weingut Pieroth. Gerd Rindchen: "Er unterstützt den Lachs und greift die salzig-herben Komponenten von Kaviar, Schnittlauch und Gurke so virtuos auf, dass alles in einem langanhaltenden Finale im Gaumen ausklingt."

Beim zweiten Gang, Kalbsrahmsüppchen mit Pilzen, Rote Bete und Senf-Espuma, zeigt das Atlantic wieder große Servierkunst, die ebenfalls beim ersten Lieblingsmenü bereits bestens ankam: Die Suppe wird "trocken" angerichtet, heißt: Im aufgetragenen Teller findet sich erst mal nur ein kleines rotes Türmchen mit weißer Haube: Rote Bete und Meerrettich. Die Kalbsrahmsuppe wird dann mit der Kelle dazugegossen. Dazu wird ein kleines Schüsselchen mit einem Ragout von Kalb und Pilzen (Champignons und Kräuterseitlinge) gereicht. Atlantic-Direktor Peter Pusnik erklärt, wie die Speise gelöffelt wird: Den roten Turm isst man mit der Suppe, das Ragout extra. Würde man das Ragout in die Suppe geben, würde es sich dort "verlieren".

Alles löst wieder Begeisterung aus. Einige der Gäste schwärmen von dem wirklich feinen Ragout, das sie sich gern "häufiger auf Brot so zwischendurch als leckere Stulle während der Arbeit" servieren lassen würden.

Fein ist auch die Suppe mit dem Sonntagsduft nach Kalb, die man zu Hause nicht nachkochen kann. Denn: "Das kann nur eine große Küche", sagt der Chefkoch. "Wesentlicher Bestandteil der Suppe ist ein Jus, den wir in riesigen Töpfen stunden- oder gar tagelang zubereiten." Der Suppengang erreicht erneut höchste Punktwertung, wie der Lachs.

Dazu gibt es einen Viognier von der Domaine Pierre Belle aus Südfrankreich. Ein Wein, der für Gerd Rindchen mit ganz feinen Zimt- und Muskataromen "charmant auf Schmusekurs geht". "Wohlig" ist hier des Weinhändlers Lieblingskommentar.

Der folgende Gang mit gebratenem Skrei, einer Art Kabeljau, zeigt Kochkunst, denn der Fisch ist, wie der Lachs, nicht durchgegart, sondern leicht "glasig" und daher vor allem: saftig-zart. Eine Kunst, die es erfordert, dass der Koch die Finger nicht von der Pfanne lässt. Ist der Fisch zu lange in der Pfanne, wird er trocken, weiß und lässt sich (weil die Struktur zerkocht ist) "aufblättern". Wie brät man "glasig"?

"Man brät den Fisch auf der Hautseite an und zieht die Pfanne dann neben das Feuer", sagt Thomas Wilken. Neben dem Feuer kann der Fisch bei milder Temperatur sanft und länger garen. Dazu gibt es anschließend Orangenfilets, Sellerie als Creme und Schwarzwurzel.

Im Weinglas ist ein Furmint von Sloweniens Spitzenerzeuger puklavec & friends. Gerd Rindchen: Die frische Haselnussaromatik des Weines, gepaart mit feiner Honigfruchtigkeit, unterstützt das Süße-Säure-Spiel von Schwarzwurzel, Sellerie und Orange, sein kraftvoll konturierter Körper zeigt klare Kante gegen den weißen Skrei."

Was wird sich in der zweiten Staffel im Atlantic ändern? "Wir werden die Handarbeit im Service am Tisch verstärken, denn die Gäste mögen Zeremonien. Und wir werden das auch gern erklären. Zum Beispiel: wenn die Suppe getrennt eingegossen wird, damit sie wirklich heiß ist", sagt Pusnik, der sich besonders auf den Hauptgang freut: "Ich komme vom Land, da mag ich Traditionelles wie Schwein."

Es erscheint eine üppige Portion "Zweierlei vom Bio-Klosterschwein mit Rosenkohl, Walnuss und Birne". Und es erscheint aus der Küche wieder der Chefkoch mit den erklärenden Worten, dass ein besonders qualitätsvolles Schweinefleisch selbst in der Sterneküche häufig serviert wird. "Wir wollen zeigen, dass gutes Schweinefleisch nichts mit den Produkten aus dem Supermarkt zu tun hat", sagt Wilken.

Zweierlei heißt: Auf dem Teller liegen ein Stück magerer, saftiger Rücken und ein Stück zart schmelzender Bauch.

"O Gott, ich soll Bauch essen!", entfährt es einer Testesserin, die sich dazu auch noch aufrichtet. "Nie!" Thomas Wilken bleibt wie immer ruhig und erklärt, dass Fett in jeder Speise ein Geschmacksträger ist. Dass sich Bio-Fleisch auch im Fett aus biologisch einwandfreier Nahrung zusammensetzt. Und das Wichtigste: "Den Schweinebauch haben wir 36 Stunden sanft gegart, sodass das Fett weggeschmolzen ist. Der Bauch wurde ein Confit!"

Klingt gut. Ist es auch! Der Bauch ist zart wie Marzipan, ohne auffällige Fettschicht und von feinem Geschmack. Confit kommt aus dem Französischen und bedeutet dort ein sanftes, sehr langes Garen, mit dem man ursprünglich Fleisch haltbar machte. Im Atlantic bedeutet es: Auch die eben noch so tief erschütterte Testesserin hat das Confit genossen.

Rindchens Weinkontor verspricht: "Ein ganz großer Roter misst sich mit dem Schwein." Es ist ein Valdimojenes Crianza von Prado Rey, aus Spaniens Kultregion Ruibera del Duero. Die feine Würze fasziniere wie die samtig weichen, das Schwein nie dominierenden Tannine. Eine glückliche Paarung.

Zum Nachtisch erscheint ein üppiges Stück Schokoladenkuchen mit Apfel, Mandelkrokant und Honig-Rosmarin-Eis.

Clafoutis wird der Kuchen ohne Teigboden genannt. Statt Teig finden sich dort Apfelspalten. Das wundervolle Mandelkrokant, das wie ein Keks aussieht, wird mit einer gewissen Schnelligkeit sofort gegessen. Der Kuchen dauert länger. Serviert wird ein Madeira reserve sweet von H.M. Borges. Rindchen: "Die Verbindung eines viele Jahre fassgereiften, von melancholischer Altersweisheit und faszinierender Würze geprägten Madeiras mit einem wunderbaren Dessert." Und zum Schluss mäkelt doch glatt der Chefkoch selbst, ihm sei die Schokolade nicht süß genug.

Also: Beim Lieblingsmenü im Atlantic wird es mehr Süße, einen Hauch weniger Schweinefleisch, aber mehr Lachs geben. Gute Appetit!

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